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Aparte de las alteraciones debidas á la descomposición de 
los principios esenciales del huevo, citados más arriba, pue- 
den presentarse otros de distinto carácter. En el labora- 
torio del Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos, 
se constató, en huevos conservados en aparatos frigoríficos 
durante 48 horas y más la presencia de 35 especies de bac- 
terios. Hasta los huevos recien puestos no están excentos 
de microbios; pueden haber sido infectados en el oviducto, 
y se han encontrado no solamente microbios diversos, como 
el bacilus coli, el subtüis, tuberculosis aviaria, etc.., sino 
también vermes, especialmente ténias. 
Si bien es cierto que una buena cocción destruye los 
micro-organismos, en cambio no destruye sus toxinas, que 
serán más abundantes cuanto el huevo es más viejo. Es 
á estas toxinas que se les atribuyen los envenenamientos 
causados por el consumo de masas de crema, preparados 
muy comunmente con huevos conservados. 
Es á este punto de vista, igualmente, que debe ser lla- 
mada la atención para los huevos cocidos y teñidos que 
se venden sobre todo en días de Pascuas. 
Por lo general estos huevos han sufrido ya un principio 
de alteración y si encierran toxinas microbianas termo- 
estábiles, pueden ocasionar accidentes análogos á los men- 
cionados más arriba. 
También deben citarse aquí el comercio de huevos in- 
cubados, que va siendo cada vez más intenso, debido sobre 
todo á la introducción de incubadoras artificiales en la 
campaña y en muchos criaderos. 
No creo que sea necesario insistir sobre la importancia 
de los huevos en la alimentación, ni sobre los inconvenientes 
que pueden presentar su consumo; todo lo que acabo de 
decir y todo lo que podría aún ser dicho, es suficientemente 
conocido por las personas competentes, para que estén en 
el convencimiento de la necesidad, tanto bajo el punto de 
vista higiénico como económico, de la inspección de huevos 
minuciosamente organizada, que se impone tanto más como 
que los caracteres distintivos de las diferentes calidades 
de huevos puestos en venta, escapan comunmente al com- 
