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Este criterio ha pi-ovocado las medidas de higienización 
de la leche y creemos que idéntico criterio, debe adoptarse 
para todos los derivados de este producto, que sean des- 
tinados a la alimentación del hombre. 
Por fortuna la manteca no es un producto tan difun- 
dido como la leche, puesto que, pudiendo considerarla como 
un artículo de lujo, solo es empleada por las clases socia- 
les acomodadas, no llegando sino por excepción, a las cla- 
ses proletarias. Dicho en otra forma, como no es un pro- 
ducto alimenticio de primera necesidad, los peligros de 
contagio que ella representa, se encuetran reducidos a su 
menor expresión, puesto que los consumidores constituyen 
los menos. 
Si bien es cierto que la manteca, a volúmenes iguales 
contiene más bacilos de Koch que la leche, el papel de esta 
última en el contagio, prepondera indiscutiblemente, no 
sólo por el mayor empleo que se hace de la leche, sino 
porque los bacilos, se encuentran en mejores condiciones 
para ser absorbidos por el organismo. 
Si como antes lo hemos dicho, la multiplicación de los 
bacterios es lenta o nula en la manteca, comparada a la 
multiplicación que se realiza en la leche, la manteca en 
cambio goza del privilegio de conservar en su masa, el 
máximum de bacterios que han existido en la leche que 
ha servido a prepararlas y que, como lo prueban las ex- 
periencias de Schroeder y Ootton, estos mismos bacterios 
y en especial el bacilo de Koch, son susceptibles de con- 
servarse vivos, hasta 160 días. 
La proporción relativa de gérmenes en la crema y la 
leche ha sido puesta en evidencia por Freeman, quien de- 
muestra que la crema, en una leche dada, es la que con- 
tiene mayor cantidad de bacterios y que la leche en sus 
capas inferiores se hace bastante pobre en microorganis- 
mos, como consecuencia del descreme que se verifica es- 
pontáneamente en la leche dejada en reposo. Llega a 
demostrar que los 30 c. c. de la capa superior de una le- 
che, contiene mas bacterios que la capa subyacente, o 
dicho de otro modo, cuanto más se acerca a la pequeña 
