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dürfte, zum mindesten für die reife Frucht, noch ein anderer Umstand 
mit wirken. 
Jeder Hausfrau ist es bekannt, daß Preiseibeerkompott weit länger 
genußfähig bleibt, als irgend ein anderes genau so hergestelltes und auf- 
bewahrtes Kompott. Die Widerstandsfähigkeit der Preiselbeeren gegen 
Schimmelpilze und Bakterien läßt sich schon durch einen rohen Versuch 
dartun. In eine gut gereinigte Schale bringt man frische, geschälte, ent- 
kernte und zu Brei zerdrückte Zwetschen, in eine zweite, gleich große Schale 
reife, zerriebene Preiselbeeren. Stellt man beide Schalen zugedeckt bei 
Zimmertemperatur auf, so zeigen die Zwetschen schon nach vier Tagen 
einen üppigen Schimmelbelag, nach sechs Tagen sind sie in völliger Zer- 
setzung und enthalten im Safte ungeheure Mengen von Pilzsporen, Hefe- 
zellen und Bakterien; die Preiselbeeren jedoch sind zu diesem Zeitpunkt 
von ganz normalem Geschmack und Geruch und frei von lebensfähigen, 
zersetzenden Keimen. 
Selbst gegen direkte Übertragung von Sporen zeigt der Preiselbeersaft 
eine erstaunliche Widerstandsfähigkeit. Dies lehrt folgender Versuch: 
Zitronensaft und Preiselbeersaft werden frisch hergestellt, filtriert, durch 
Wasserdampf sterilisiert, in zwei sterilisierte Petrischalen gegossen und 
mit Sporen des Grünen Pinselschimmels^ Penicillium glaucum, infiziert. 
Zehn Tage später schwimmen auf der Oberfläche des Zitronensaftes zahl- 
reiche Pilzräschen, der Preiselbeersaft aber erscheint ganz normal. 
Wie durch zahlreiche Versuche nachgewiesen ist, enthält die reife 
Frucht der Preiselbeere einen besonderen konservierenden Stoff, den man 
in anderen Früchten (mit Ausnahme der nahe verwandten Moosbeere) 
nicht gefunden oder doch nicht nachgewiesen hat. 
Wenn man eine reife, frische oder trockene Beere (oder gar eine aus 
dem Kompott) auf ein Blech oder Uhrglas bringt, mit einem andern Uhr- 
glase zudeckt und dann vorsichtig erhitzt, so findet man in den Wasser- 
tröpfchen, die sich am oberen Glase absetzen, mikroskopische Kristalle, 
die, wie durch mikrochemische Untersuchungen sicher festgestellt ist, aus 
Benzoesäure bestehen, der bekanntlich eine außerordentliche kon- 
servierende Wirkung eigen ist. 
Die Benzoesäure erscheint erst in der reifen, roten Frucht und zwar 
in freiem Zustande ; in der noch grünen, jungen Beere fehlt sie gerade so gut, 
wie in den Blättern, dem Stengel und den übrigen Teilen der Pflanze. Hin- 
gegen bleibt sie in den mit Zucker eingekochten Früchten leicht nachweis- 
bar, verflüchtigt sich also bei diesem Vorgänge gar nicht oder doch nur 
in geringen Mengen. 
Ein Kilogramm frischer, getrockneter oder eingekochter Früchte 
enthält rund 500 bis 300 mg Benzoesäure. Diese Menge erscheint zur Kon- 
servierung mehr als genügend; denn nach Prof. Lehmann wirkt ,,bei 
stark sauren Fruchtsäften schon l°/oo Benzoesäure gut konservierend, offen- 
stehendes Bier zeigte bei Zusatz von 1 und 2°/oo längere Zeit keine für die 
