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faire b récolte dans un temps un peu sec , et 
surtout après la rosée, de les prendre dans leur 
état adulte, et même avant lépanouissement; 
entier du chapeau ; car, dans un trop grand 
degré de maturité, la chair en devient flasque, 
©e putréfie, ou les vers s j développent. Au lieu 
d’arracher les individus du sol , il faut mieux 
en couper les pieds ou les tiges près la terre , 
pour que celle-ci ne s’introduise pas entre 
les lamelles, les pores et alvéoles. 
Quand on a choisi les espèces saines, il con- 
vient encore, avant d’en faire usage, de les 
monder de leurs feuil lets et de leurs tubes; c’est 
eeüepaFtieqtie les cuisiniers appel \en\foin; on 
en retranche aussi souvent le pédicule qui est 
ordinairement d’une texture moins fine. Pour 
ce qui concerne les Bolets, on doit les couper* 
afin de s’assurer s’ils changent: de couleur et de- 
viennent bleus, alors il seroit imprudent d’en 
faire usage; ensuite on les fait tremper dans de 
l’eau froide ou tièdé, en y mêlant tant soit peu de 
vinaigre pour les faire blanchir ; mais cette 
eau doit être rejetée. On prétend que , par ce 
moyen , on pourroit manger les champignons, 
même les insalubres. On favorise leur diges- 
tion , d’abord en les mâchant long-temps, et 
par des assaisonne me ns convenables, tels que 
