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Thiiile ou le beurre , le jaune d’œuf, le sel , 
le vin et le vinaigre. Etant apprêtés, on ne 
doit pas les conserver , car ils s’altèrent faci- 
lement, et acquièrent des qualités délétères. 
Manière de conserver les Champignons . 
Pour avoir des champignons toute l’année, 
on peut les conserver ainsi : Les espèces qui 
ne sont pas trop grandes, comme les Chante- 
relies , les Morilles se dessèchent bien en les 
laissant sur une table ou ailleurs, un peu à 
l’ombre, ou en les enfilant de manière qu’ils 
ne se touchent pas; on peut les dessécher plus 
rapidement dans un four. Mais on coupe les 
grandes espèces, telles que les Bolets et autres, 
apres en avoir ôté les tubes el le pédicule, par 
bandes ou tranches. On conserve ces champi- 
gnons bien préparés , dans des sacs que l’on a 
soin de suspendre dans des lieux secs et aérés, 
et de les secouer de temps en temps. Dans quel- 
ques pays on les fait confire dans du vinaigre , 
du poiv re, du sel et de l’ail, ou simplement dans 
l’huile ; mais ils perdent par ce moyen leur 
parfum. D’a u très les mettent dans l’eau salée. 
On m’a assuré qu’en Sicile , dans la ville de 
Robissi 5 on conserve ainsi de grandes espèces 
