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enterrer- dans un sable bien sec, et ce moyçrï 
est assez sûr. Le son dans lequel d’autres per- 
sonnes emballent les Truffes est plus propre à 
accélérer leur détérioration qu’à les conserver, 
parce qu’il s’humecte, se tasse et s’échauffe: 
les cendres altèrent les Truffes. 
Celles qu’on tient plongées dans l’huile se 
conservent plus long-temps que celles qu’on 
envoie dans le vinaigre ou dans la saumure. 
L’huile , le vinaigre , l’eau-de-vie où l’on a 
mis des Truffes se chargent de leur odeur , 
et alors celles-ci se dépouillent presque entière- 
ment de leur parfum agréable. D’autres les font 
cuire dans le vin, et les plongent ensuite dans 
l’huile. 
En général les Truffes trop mûres et celles 
qui ne le sont pas assez se conservent peu de 
temps ; l’arome dont elles sont remplies à 
l'époque de leur maturité, et la fermetéque leur 
chair acquiert , les rendent plus propres à être 
conservées à cette époque. Les Truffes qu’on 
coupe par tranches, qu’on enfile et qu’on fait 
sécher comme les Mousserons, peuvent se 
garder long* - temps ; mais elles n’ont pas le 
parfum et la saveur des Truffes fraîches; au 
reste > il convient de les sécher à l’ombre, et 
par la sécheresse du soleil plutôt que par le 
