( * 9 6 ) 
pour certaines personnes. Pour leur donner de 
la fermeté, on les remet dans Peau froide et on 
les essuie bien, après quoi, on a un morceau 
de beurre fin qu’on fait fondre dans une casse- 
role sur le feu, on y ajoute les champignons 
qu’on mêle bien avec le beurre pour qu’ils s’en 
imbibent, ce qu’on appelle faire revenir. Les 
uns alors dans la vue de lier la sauce, y ajou- 
tent une pincée de farine qu’ils font cuire avec 
les champignons , après quoi ils les mouillent, 
soit avec de l’eau tiède, soit avec du bouillon 
du pot. D’autres les font cuire de même, 
mais sans addition de farine, et en les assaison- 
nant tout simplement avec le persil, le poivre 
et le sel. Lorsqu’on doit en retirer le persil , 
on le met en bouquet. Quand ils sont cuits , 
on fait, en les retirant tout bouillans et hors 
du feu, une liaison avec des jaunes d’œufs dé- 
layés dans l’eau ou bien avec de la crème. La 
sauce alors est rarement blanche; pour la 
blanchir, on ajoute à la liaison une ou deux 
tranches de citron sans écorce. 
Quant à la Boule de neige , sa cuisson exige 
bien moins de temps et d’apprêts; il suffit, 
après l’avoir épluchée et coupée par mor- 
ceaux, de la mettre sur le plat avec du persil, 
du sel et du poivre et un peu de beurre, sur 
