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gère ment de Farine, on les mouille ensuite 
avec du bouillon, et on Fait la liaison avec 
les jaunes d’œufs, quand elles sont cuites. 
D’autres les Font cuire, après les a voir lavées, 
avec du lard qu’on met dessus et dessous , et du 
bouillon, en ajoutant du sel, du gros poivre, 
un morceau de jambon et un peu de persil. 11 
Faut environ une heure de cuisson ; après cela, 
on les met dans une sauce Faite avec du coulis, 
ou jus de viande, ou en Fricassée de poulet, 
sans les remettre sur le feu. On a soin de cou- 
vrir la casserole avec du papier, sur lequel on 
met le couvercle, c’est le moyen de retenir 
leur parfum, de les conserver blanches et 
d’empêcher la sauce d’épaissir trop, Paulet . 
2. Menotte grise. Clavaria cinerea . Bulh, 
Champig . , p. ^o4, t. 3o5. 
La clavaire cendrée , dit cet auteur, est gri- 
sâtre ou d’une couleur plombée, et extrême- 
ment Fragile. Ses rameaux sont épais , et un peu 
aplatis à leur sommet. On la mange préparée 
de la même manière que la variété jaune de la 
clavaire coralloïde , et on prétend même qu’elle 
lui est préférable pour sa délicatesse. 
3. Clavaire botryoïde. Clavaria botrytis . 
