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toute la terre qu’elles sont sujettes à contenir 
clans leurs cavités ou aréoles; ensuite, on les 
égoutte bien en les essuyant, et dn les met 
dans une casserole sur le feu avec du beurre, 
du gros poivre, du sel, du persil, et si l’on 
veut un morceau de jambon. Il faut environ 
une heure de cuisson : comme elles nerendcnt 
pas beaucoup d’eau, on est obligé de les hu- 
mecter souvent, et pour cela, on préfère le 
bouillon. Lorsqu’elles sont cuites, on ajoute 
des jaunes d’œufs pour faire la liaison , en les 
ôtant du feu. Il y en a qui y mettent un peu 
de crème; on les sert seules ou sur une croûte 
de pain rissolée et imbibée de beurre. 
Cette manière de les apprêter est la plus or- 
dinaire et la meilleure. Il y en a encore d’au- 
tres, par exemple : 
Morilles à V italienne . Après les avoir bien 
lavées et laissé égoutter, on les coupe en deux 
ou trois , si elles sont trop grosses ; on les met 
dans une casserole sur le feu, avec du persil, 
de la ciboule, du cerfeuil, de la pim- 
prenelle, de l’estragon et de la civette, un 
peu de sel et un demi -verre d’huile. On 
les passe quelque temps jusqu’à ce qu’elles 
aient rendu leur eau. On donne encore un 
