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tour, on met quelques pincées de farine : on 
les mouille avec du bouillon, on ajoute un 
demi- verre de vin de Champagne : et après, les 
ayant laissé un peu mijoter, on les sert avec du 
jus de citron et des croûtes de pain. 
Morilles farcies. On préfère pour farcir 
les Morilles fraîches et blondes ; on les ouvre 
au bout de la tige, et après^Ies avoir bien la- 
vées, battues et essuyées , ou les farcit d’une 
farce fine, et on les fait cuire entre des bardes 
de lard. On les sert dans une sauce semblable 
à celle des Morilles à l’italienne. Paulet . 
Les cuisiniers à Vienne, en Autriche, ont la 
çoutume de farcir les Morilles avec de la cha- 
pelure de pain, de la viande de volailles, de 
sardines, d’écrvesses et d’autres assaisonne- 
ments. 
Remarque. On mange en Italie plusieurs 
autres Morilles, telles que le Morchella Gigas 
(Micheli, gen. pl. , t. 84, f. i.) appelé spa~ 
gnolo cape ï lato magiore; le Morchella undosa 
(Micheli, t. 84, f. 2 .), ou spagnolo Ji capo 
gialo eeciato, spagnolo di capo tondo. Ces es- 
pèces acquièrent un volume plus considérable 
que les autres, mais elles ne sont pas encore 
décrites d’une manière précise par les bota- 
nistes modernes. 
