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Fauiomne et au commencement de l’hiver, h% 
truffe est en maturité : alors sa surface est très- 
noire et chagrinée, et son parfum décidé. Cet 
état de maturité est bientôt suivi d’une sorte 
de dissolution de la substance interne qui 
tombe en bouillie. Paitlet. 
C’est particulièrement dans les forêts de- 
chênes et de châtaigniers, que se plaisent les 
truffes. Elles préfèrent les terrains argrfteux 
mêlés de sablon et départies ferrugineuses, et 
elles ont besoin d’un sol un peu poreux, afin 
que la chaleur et l’humidité puissent y péné- 
trer facilement. Celles du Périgord sont les 
plus estimées. 
On reconnoît qu’un terrain récèle des truffes 
à certaines gersures, au bruit sourd et parti- 
culier qu’il rend lorsqu’on le frappe d’un bâ^ 
ton, et à un léger renflement de sa surface, car 
la truffe en grossissant soulève la terre sous la- 
quelle elle est cachée ordinairement à un demi- 
pied de profondeur : ceia donne la facilité à 
une sorte de mouche bleue de l’atteindre, et 
d y pondre ses œufs(i). Lorsqu’on voit ces 
(i) Cette mouche est figurée dans les Lettres deM. de 
B or ch , sur les , Truffes du Piémont , à la pl. 3, f ,o. 
