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en pâtés, en tourtes : on en farcit la volaille, 
et on en fait des crèmes. Mais le grand ama- 
teur de truffes les préfère cuites sous la cendre 
et sans apprêt. Plus les truffes sont mûres, 
plus elles ont de parfum, et plus elles sont 
agréables au goût. Bulliard . 
En Piémont, on les mange crues, en salade, 
et sur la polente, avec la beccassine. car cet 
oiseau, sans la sauce aux truffes, ne vaut pres- 
que rieu chez nous. Elles se vendent quelque- 
fois huit à dix francs la livre. Balbis. 
« L’huile, ou tout autre corps gras ou hui- 
leux, est si convenable à la truffe, dont la 
chair est naturellement sèche, que si elle en 
manque , elle n’a plus de saveur ; les huileux 
la rendent non seulement bonne à manger, 
mais plus aisée à digérer; après l’huile, le vm 
est Fingrédient ou le véhicule qui lui convient 
le mieux : et lorsque ces deux substances sont 
mariées ensemble, alors Fassaisonnement est 
parfait. Ainsi, pour faire im bon ragoût de 
truffes, après les avoir lavées et bien brossées 
pour enlever toute là terre , on les fait tremper 
dans Feau, ou, ce qui est mieux, dans Fhuile; 
on les coupe ensuite par tranches, et on les 
met sur le plat avec de Fhuile ou du beurre ? 
