Eclaircis- 
SF.MENS SUR 
LA GKANnE 
Tartarie. 
1X55. 
CuifinedesTar- 
tares. 
Ce qu'ils font 
d; s leftes d’un 
tcilin. 
leurs liqueurs. 
Maniéré dont fc 
fait le Kolitios, 
Kavalcofinos , 
e>u kofmos noir. 
Laiteries de 
Êaatu. 
U'ages du lait 
de vache, 
300 HISTOIRE GENERALE 
Il importe peu aux Tartares que les animaux, dont ils fe nourrirent, ayent 
été tués ou qu ils foient morts naturellement. Pendant l’été , ils ne cherchent pas 
d’autre nourriture que le lait de leurs jumens. Ceux qui mangent de la chair la 
coupent en tranches, & la fufpendent en l’air pour y fécher au foleil & au 
vent , ce qui produit le même effet que le fel pour empêcher la corruption. Le 
boudin qu^ils font du fang &: des boyaux de leurs chevaux l’emporte fur notre 
boudin de porc ( 5 }. Ils le mangent trais , & le refte de la chair ell toujours re- 
fervé pour l’hiver. 
Ils préparent la chair de leurs moutons avec du fel & de l’eau. C’eft leur unique 
afiaifonnement. Elle fe ferr dans un grand plat , pour cinquante ou cent perfon- 
nes , qui prennent ce qui leur convient , avec leurs fourchettes , ou la pointe de 
leurs couteaux. Mais le Maître de la maifon fe partage le premier. S’il préfen- 
te à un Convive quelque pièce de chair qu’il ne puiffe manger entièrement , 
au lieu d’en faire part aux autres, il doit envoyer le refte àfi maifon, ou le 
mettre dans un petit fac quarré , qu’ils appellent Saptargat , & qu’ils portent 
toujours pour cet ufage. Ils emportent aulli les os qu’ils n’ont pas eu le tems 
de ronger , tant ils craignent d’en perdre la moindre partie. 
Ils ont diverfes fortes de liqueurs. On en a déjà nommé quatre , qui font en 
ufage à la Cour du Khan & dans celles des Princes { 6 ). Outre le vin , qui leur 
vient des Pays étrangers, ils font d’excellentes liqueurs de riz, de millet &de 
miel. Celle de miel eftd’un excellent goût , & n’eft pas moins riche en couleur 
que le vin. Mais les principales font le Kofmos ( 7 ) & le Karakofrnos. 
Le Kofmos eft compofé de lait de leurs jumens , qui eft auffi doux que le lait de 
vache. Ils en remplilîent une grande outre, fur laquelle ils frappent avec une 
efpéce de maffue , dont la tête eft creufe. Le lait commence bientôt à bouillir, 
comme du vin nouveau , & devient aigre. Cette opération eft continuée juf- 
qu’à ce qu’il fe change en beurre. On en fait l’effai. S’il picque allez le palais, 
on lui trouve la perfeéÜon qui convient. Il laiffe alors un goût femblable à celui, 
du lait d’amande. Ce vin Tartare eft capable d’enyvrer. Il eft d’ailleurs agréa- 
ble & diurétique. 
1.0: Karakofrnos , oi\\t Kofmos noir, eft la liqueur des Seigneurs Tartares. 
Pour le faire, on bat le lait jufqu’à ce que les parties groflieres fe précipitant 
au fond , comme la lie du vin blanc , les plus pures qui demeurent ayent l’ap- 
parence du miel nouveau. Les fedimens font abandonnés aux domeftiques , & 
leur caufent un fommeil extrêmement profond. Rubruquis rend témoignage- 
que cette liqueur eft fort faine & d’un agrément extraordinaire. 
Baatuzvon trois laiteries, à une journée de fa réfidence. Il en tiroit, cha- 
que jour , le Karakofrnos de cent jumens , fans compter le lait pur que fes Su- 
jets lui fourniffoient de trois en trois jours , comme les Laboureurs de Syrie 
donnent à leurs Seigneurs le tiers de leurs fruits. 
A l’égard du lait de vache ( 8 ) , les Tartares , après l’avoir battu , le font bien 
cuire au feu , Se le mettent dans des outres , pour l’hiver , fans le faler. Il ne 
( t ) Ils ne font aucun boudin de porc. Les ( 7 ) D’autres Voyageurs la nomment 
Ekuhs d’aujourd’hui ne mangent pas même la mis. 
chair de cet animal ; ce qui doit faire juger ( 8 ) Lait de chèvre , dans la Traduélioiï 
que leui s ancêtres n’en mangeoient pas. Françoife. 
{6) Voyez ci-delftis. 
