44 HISTOIRE GENERALE 
"süviNGfON. Perfonne de ceux qui habitent le Palais ne peut paffer la nuit dehors- * 
1691. ^ ans permiffion du Préfident. On fert tous les jours une table commune * 
Table des of- pour le- Préfident ÔC pour tous les Officiers , qui s’y placent fuivant leur de- 
ficiers Angiois. gré d’ancienneté. Elle eft couverte de ce que Surate ôc fes environs offrent 
de meilleur. Les vins de Chiras ôc l’Arrack , les vins de l’Europe ôc la biere 
d’Angleterre n’y font point épargnés. Il y a peu de tables , chez les perfon- 
nes mêmes les plus qualifiées de l’Empire , qui foient fi bien fervies. Gette 
dépenfe eft confidérable pour la Compagnie , fur-tout en vins de l’Europe , 
& en biere , qui ne peuvent manquer d’être fort chers aux Indes. Ovington 
raconte qu’un riche Indien , ayant eu la curiofité de voir les Angiois à table , 
parut extrêmement furpris , à l’ouverture d’une bouteille , de voir fortir la 
ïMaïfante naï- liqueur avec force , auili-tôt qu’on eut ôté le bouchon. Le Préfident lui ayant 
irete d’un indien, demandé le fujet de fon admiration, il répondit qu’il n’étoit pas étonné de- 
voir ainfi fortir la liqueur , mais qu’il ne pouvoir comprendre comment on 
avoit pu la faire entrer dans la bouteille (34). 
Ragoûts in- La table des Angiois de Surate eft fervie en vaiffelle d’argent ; & pour fa- 
tisfaire tous les goûts , ils ont trois .Cuifiniers , un Angiois , un Portugais 
ôc un Indien , qui apprêtent les mets chacun à leur maniéré. Le ragoût le 
plus ordinaire aux Indes eft le Pilau. C’eftduriz bouilli , dont tous les grains 
demeurent féparés , qu’on affaifonne avec des épices 1 , ôc fur lequel on met 
une piece de volaille bouillie. L’Auteur en explique plufieurs autres, ôc par- 
le de diverfes fauces qui excitent beaucoup l’appétit. Le Cabob , fur lequel 
il s’étend le plus , eft un compofé de bœuf &c de mouton , que l’on coupe 
en petits morceaux , fur lefquels on jette du fel & du poivre , ôc que l’on 
trempe dans de l’huile où l’on a mêlé de l’ail. On les paffe enfuite dans une 
broche , avec quelques herbes , qui ont été trempées auftï dans de l’huile mêlée 
d’ail. Enfuite on les fait rôtir au feu. C’eft un mets que l’Auteur trouve fort 
agréable (3 5). Les Naturels du Pays aiment beaucoup V Affa faùda x qu’ils 
appellent Hin. Ils en mettent un peu dans leur pain , qui en reçoit un goût 
défagréable , mais qu’ils- croyent fort utile pour la fanté. On mange tant 
d’Afïà fœtida dans Surate , que l’air qu’on y refpire le fent quelquefois for- 
tement (3 6 }. 
d^Fac” L es jours de réjouiffance , le Préfident invite tous les Officiers de la Corn- 
têtus Angiois,. pagnie à pafter la journée dans quelque beau Jardin, hors des murs de Sura- 
te , où l’ombrage ôc la fraîcheur fervent à l’entretien de la joye. Le Préfident 
ôc fa femme s’y font porter dans des Palanquins , foutenus fur les épaules de 
quatre hommes. Ils font précédés de deux grands Etendards , après lefquels 
marchent quelques chevaux de main de grand prix , Arabes & Perfans , avec 
des harnois magnifiques. Les anciens Faéfeurs viennent à leur fuite , montés 
fur d’autres chevaux , qui ne font pas moins richement équipés. Les felles 
font de velours brodé 3 les brides ôc les croupières , enrichies d’or& d’argent. 
Le chef des Domeftiques paroît enfuite , à cheval comme les Maîtres , mais 
f.iivi de quarante ou cinquante Valets à pied. Après cette première divifion 
vient le Confeil , dans un grand Caroffe , qu’on laiffe ouvert , à moins qu’il 
ne s’y trouve des femmes. Ce Caroffe eft tout orné d’argent , ôc tiré par deux 
^34) Page 100, 
{}}) Page iOf . , 
(36) Ibidem* 
