Description 
de la Nou- 
velle Espa- 
gne. 
Différentes ma- 
niérés dont les 
Indiens prennent 
le Chocolat. 
593 HISTOIRE GENERALE 
diocrement chaud , & les Indiens le mangenr avec leur pain de ma'iz , 
comme d’autres fruits. Enfin le quatrième, qu’on emploie dans le chocolat, 
& qu on appelle Chilpelagu& , a la goulfe fort large , & n’elt , ni fi doux 
que le troilieme , ni li piquant que le premier. 
Chacun confulte aujourd’hui l'on goût & fon tempéramment , pour faire 
entrer plus ou moins de tous ces ingrédiens dans la compoficion ( 6 c)-; mais 
les Indiens n’y mettent encore que du cacao , de l’achiore , du inaïz , avec un 
peu de chile &c d’anis. Ils broient le cacao & toute le refte , fur une large 
pierre, qu’ils appellent Metatl , &c qui ne fert- point à d’autre ufage. Mais, 
avant cette opération , ils font fécher tout fur le feu , à l’exception de l’A- 
chiote, en remuant incefiamment leur matière , dans la crainte qu’elle ne 
fe brûle ou ne fe noircifle : car, trop defîechée , elle devient amere ôc 
perd fa force. La canelle , le poivre long , & l’anis font broïés à part , 
avant qu’on les mêle avec le cacao. Enfuite on recommence à piler tout 
enfemble , avec un foin extrême de le réduire en poudre très fine. L’A- 
chiote y eft mis par intervalles , broié aufii , mais fans avoir été feché , 
afin que la matière en prenne plus aifément la couleur. Ils la mettent alors 
dans un vaiffeau de terre , pour la brader avec une jufte quantité d’eau, 
fur un fort petit feu ; & cette fécondé opération fe fait avec une efpece de 
cuilliere. Lorfque tout eft bien incorporé , ce qu’ils connoiffent à la qualité de 
la pâte, qui devient courte , ils en font des tablettes ; s’ils n-’aiment mieux 
la mettre dans des boètes, où elle durcit en refroidilfant. Ceux, qui en font 
des tablettes , mettent une cuillerée de la pâte fur une feuille^de palmier, 
& lui lailfent le tems de durcir à l’ombre , car elle fond & fe liquéfié 
au Soleil : enfuite , tournant la feuille , ils en font tomber facilement leur 
tablette , parceque la pâte eft grafte encore. Mais lorfqu’on la met fécher 
dans un vaiffeau de terre ou de bois , elle s’y attache fi fort, qu’il devient 
difficile de l’en tirer fans rompre le vaiffeau. 
La maniéré de boire le chocolat n’eft pas la même , parmi tous les Indiens 
; de la Nouvelle Efpagne. A Mexico , ils le prennent chaud , avec un mé- 
lange de cette autre liqueur qu’ils nomment Atolk , &C dont on a déjà rap- 
porté la compofition ( 61 ). Leur méthode confifte uniquement à faire dif- 
foudre une tablette dans de l’eau chaude ; â la remuer enfuite dans la coupe, 
avec un inftrument , qu’ils appellent Moulinet dans leur langue •, Sc 
lorfqu’ils en voient fortir l’écume , à verfer de l’Atolle chaud par deffus. 
(60) On croit devoir donner anfli la pré- 
paration des Efpagnols du Pais. Ils prennent 
les grains de cacao , 8 t les font rôtir dans 
une poelle percée , comme on fait pour les 
matons en Europe. Enfuite ils ôtent la pe- 
tite peau qui les enveloppe , pour les mettre 
dans un mortier , où ils les broient jufqu’à 
ce qu’ils foient réduits en pâte , à laquelle 
ils ajoutent deux fois autant de fucre , avec 
du poivre 8 t de la vanille , du mufc & de 
l’ambre gris. De tout ce mélange , ils font 
des rouleaux ou de petits pains, qu’ils con- 
ferventj & lorfqu’ils veulent s’en fervir, 
ils râpent ces rouleaux comme nous râpons 
la mufcade. Enfuite ils font chauffer de l’eau 
dans des vaifleaux de cuivre ou d’argent , & 
la verfent bouillante dans leurs coupes de 
porcelaine ou de coco. Enfin ils ont un petit 
morceau de bifcuit prêt , qu’ils trempent 
dans la liqueur. On a déjà remarqué que 
l’ufage de la vanille eft venu d’eux, & que 
les Mexiquains ne l’avoient point avant la 
Conquête. 
(61) C’eft un breuvage des anciens Mexi- 
quains , compofé de fleur de farine de Maïz » 
4 ’Atplle St de Chile , ïnfufés dans l’çau, 
