Histoire 
Naturelle 
DES 
Antilles. 
Manière de pré- 
parer leChocolat 
ea Amérique. 
701 HISTOIRE GÉNÉRALE 
« 8c quoiqu’elles ne doivent entrer qu’en petite quantité dans la compofi- 
» tion du Chocolat , il eft vifible que leur chaleur , jointe à la chaleur 
» tempérée du Cacao, doit former un compofé très chaud. LesEfpagnols 
« juftifient aifément l’ufage qu’ils ont de mêler avec le Cacao quantité 
» d’ingrédiens fort chauds, puifqu’ils le croient rrès froid j jufqu’à pré- 
*> tendre qu’il eft capable de faire tomber en phtifie ceux qui en prennent 
» avec excès. C’eft fur ce principe , qu’ils y mêlent une quantité confidé- 
» rable de Canelle, de Sucre, de Piment , de graine de bois d’Inde, de 
« Girofle , d’Ambre , de Mufc , 3c furtout de Vanille ; ingrédiens que tout 
» le monde reconnoît très chauds. Ils nous aflurent que le Cacao , fondu 
» avec toutes ces drogues , compofe un tout extrêmement temperé. Leur rai- 
» fonnement paroît bon , 8c s’accorde bien avec leur principe. L’Ecrivain 
» François prouve la bonté du Chocolat par la prodigieufe confommation 
»» qui s’en fait dans toute l’Amérique : il pouvoit ajouter qu’elle n’eft pas 
» moindre en Efpagne , en Portugal , en Italie, en Angleterre 8c dans tout 
le Nord j 8c que fans le prix exceflif où il eft en France , l’ufage n’y 
y? en feroitpas moins commun. Il ajoute que de tant de Peuples, qui en 
sj ufent , fans diftinétion d’âge , de fexe , fouvent fans réglé 8c fans mo- 
s > dération , pas un ne s’eft encore plaint d’en avoir reflenti la moindre 
sj incommodité ; qu’au contraire ils ont éprouvé qu’il étanche la foif, qu’il 
jj rafraichit , qu’il engraiflîb , qu’il répare en un inftant les forces perdues 
»j par le travail , qu’il fortifie , qu’il procure le fommeil , qu’il aide à la 
» digeftion , qu’il adoucit 8c purifie le fang , en un mot qu’il conferve la 
» fanté 8c qu’il prolonge la vie. Je conviens de tout -, rien n’eft plus vrai : 
» mais que cet Ecrivain convienne auiïi , qu’à l’exception des François des 
» Iles, tous ces Peuples prennent le Chocolat préparé à la maniéré Efpagnole. 
»j S’il eft donc certain que le Cacao préparé à la maniereEfpagnole, c’eft -à-dire 
>j mêlé avec tant d’ingrédiens chauds , eft encore temperé , comme il doit 
»» l’être pour produire tant de bons effets -, ne doit-on pas conclure que de 
jj lui-même il n’eft pas temperé, 8c qu’au contraire il eft froid, puifqu’il a 
»j befoin de tant de chaleur étrangère pour devenir tempéré , ou que malgré 
»j tant d’ingrédiens chaud, s,auxquels on le joint, il ne cefte pas d’être temperé? 
Labat joint, à ce raifonnement , la maniéré dont on prépare le Chocolat 
en Amérique. On fait brûler , pu rôtir , les amandes du Cacao dans une 
Poelle , comme le Cafte. Cette première préparation eft abfolument né- 
ceflaire , elle dépouille le Cacao de la pellicule dure & feche qui le cou- 
vre; 8c le mouvement, qu’elle excite, dans fes parties donne iftue à l’huile 
dont elles font remplies. On le fait brûler plus ou moins , fuivant la dif- 
férence des goûts. Les Efpagnols d’Amérique le brûlent , jufqu’à ce que les 
amandes foient tout-à-fait noires ; les Indiens 8c les François des Iles le 
brûlent beaucoup moins. Les premiers prétendent que la pâte en devient 
plus fine, 8c que le Sucre s’y incorpore plus facilement. À la vérité , les 
amandes , qui font rôties jufqu’à l’excès , fe pilent plus aifément , 8c fe 
paflent mieux fur la pierre : mais leur fubftance eft alors changée ; l’huile 
eft exhalée ; à peine confervent-elles aflëz d’amertume pour faire connoî- 
îre ce qu’elles ont été. Labat fe déclare pour la méthode des Indiens 8c 
deslnfulaires François; ils ne brûlçnx les amandes , qu’autant qu’il le faut 
