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pour oter avec facilité la pellicule qui les couvre , de pour exciter le 
mouvement néçeflaire à leurs parties, mais fans endommager la fubftance, 
de fans la priver de cette huile fpintueufe , qui fait la plus grande partie 
de fa bonté. Audi le Chocolat des Iles Françoifes eft-il plus nourriflant , 
de demande-t’il plus de Sucre pour ablorber fon amertume. 
Lorfque les amandes font rôties , de mondées de leur peau , on les pile dans 
un mortier de Gayac , bois très dur de prefque fans pores. Le pilon eft du 
même bois. C’eft ainfi qu’on les réduit en pâte ; mais comme elle feroit 
encore grofiiere , on la broie fur une pierre , avec un rouleau de fer poli , 
pour la rendre aufli fine , aufli déliée qu’elle puilfe l’être. Les pierres, qu’on 
y emploie , doivent être fermes , un peu poreufes , afin que le feu qu’on 
met delfioi# les échauffe plus facilement -, mais elles ne doivent point être 
fujettesàfe fendre, non-plus qu’à fe calciner ; de leur grain doit être allez 
dur pour ne pas s’égrainer. Elles doivent être polies , & foigneufement la- 
vées lorfqu’on a ceffé de s’en fervir. On leur donne ordinairement quinze à 
dix-huit pouces de large , fur deux piés de demi de longueur. Elles font con- 
caves j c’eft-à-dire creufees dans toute leur longueur , épailfes de trois à quatre 
pouces, avec quatre petits foutiens,de fix pouces de hauteur aux quatre 
coins , pour fe donner le moïen de mettre du feu defTous. Le rouleau eft de 
fer poli , ou de marbre , ou de bois de Gayac. Dans les Pais fort chauds , il 
n’eft pas befoin de mettre du feu fous la pierre ; la chaleur du climat eft 
fuffifante , furrout fi l’on travaille au Soleil. On met quelque toile autour 
de la pierre , pour recueillir les fragmens de la pâte qui peuvent tomber. 
Aux lies , ce font des feuilles de Balifier qu’on emploie. On met peu de 
pâte à la fois fur la pierre ; on la broie en l’étendant , de la preffant avec le 
rouleau , comme les Pâtiffiers étendent la pâte pour la feuilleter. A mefure 
qu’elle s’étend fur la pierre , on la ramalfe avec un couteau , on recom- 
mence à l’étendre , à la prelïer , jufqu’à ce que l’œil , ou le doigt, la fafte 
Juger d’une extrême finelfe. C’eft dans ce travail que confifte la bonne façon 
du chocolat, dont il faut que les parties fe diffolvent fi parfaitement dans 
l’eau , qu’il ne refte rien au , fond des vafes , qui puiffe faire connoître la ma- 
tière dont il eft compofé. 
Lorfqu’on veut le conferver long-tems , ou l’envoïer dans un Pais éloi- 
gné , il ne faut mêler , dans la pâte , ni fucre , ni épicerie : on fe contente 
de la bien travailler fur la pierre , de la laifter ralfeoir , refroidir de fécher 
à demi. Enfuite on en fait des pains, en forme de petites briques , ou de 
cylindres, du poids qu’on juge à propos ; on achevé de les faire fecher à 
l’ombre , de l’ufage eft de les envelopper dans du papier. Il fe confer- 
ve long-tems dans cette fituation. Il n’eft pas l'ujet à fe moifir , comme 
il arrive fouvent lorfqu’on y a mis du fucre , qui eft fort fufceptible d’hu- 
midité. Aux Iles Françoifes , foit qu’on fe propofe de le confommer dans 
le Pais, ou de l’envoïer en Europe, on n’y met jamais de fucre, ni d’épice- 
ries. Le mule , l’ambre de la vanille n’y entrent jamais ; de ce n’eft ni le 
défaut , ni la cherté de ces drogues , qui en empêche l’ufage ^ on a Pex- 
périenee qu’elles changent entièrement la nature du Cacao. On fe con- 
tente de joindre au fucre, qu’on y met en le dilfolvant dans l’ean chau- 
de , une peu de Ganeile en poudre , avec une très petite pointe de Girofle. 
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