Histoire 
naturelle 
des 
Antilles. 
©bfervatîons Cux 
ceîte méthode. 
704 HISTOIRE GÉNÉRALE 
Mais donnons exa&ement la méthode des Iles pour faire le Chocolat. 
Après avoir râpé , avec une râpe ordinaire de fer blanc , la quantité de cacao 
qu’on veut emploïer ; deux onces , par exemple , pour huit taffes d’une 
grandeur ordinaire ; on les met dans la chocolatière , avec trois onces de 
fucre j 8c jufqu’à quatre onces 3 lorfque la pâte eft récente, parcequ’alors 
elle eft plus huileule & plus amere : on y joint un œuf frais , blanc 8c jaune , 
& tant loit peu d’eau , froide ou chaude j de la GanelLe en poudre , palfée 
au tamis de foie , autant qu’il en peut tenir fur un liard ; & li l’on veuf 
que cette poudre ait un goût plus picquant , on la compofe de deux onces 
de Canelle 8c de douze clous de Girofle bien pilés. On délaie foigneufe- 
snent la pâte, le Sucre 8c la Canelle, avec l’œuf 8c le peu d’eau qu’on y 
a joint. Alors on verfe peu à peu , dans la Chocolatière , une chopine d’eau 
bouillante , 8c l’on agite fortement la matière avec le Moulinet , non-feu- 
lement pour bien féparer 8c diftbudre les parties du Cacao 8c du Sucre » 
mais principalement pour la faire bien moufter. Lorfque toute la chopine 
d’eau eft dans la Chocolatière , on la met au feu , pour l’y laifter jufqu’à. 
ce que l’écume ou la moufte foit prête à pafter par-deftiis. Enfuite , la re- 
tirant j on recommence à faire marcher le Moulinet , afin que cette mouf- 
fe , qui eft la plus huileufe partie du Cacao , fe répande par toute la li- 
queur , 8c la rende également bonne. On remet la Chocolatière au feu 9 
avec une grande attention à faire marcher le Moulinet, chaque fois que la 
matière s’eleve. On lui laift'e prendre ainfi quelques bouillons, pour la cuire. 
Enfin , l’aiant retirée du feu , on fait agir encore le Moulinet j 8c à mefure 
que l’écume s’amafte en haut, on la fait tomber doucemenr dans les taf- 
fes. Ce qui refte de liqueur ^ qu’on n’a pu réduire en moufte » s’y verfe 
enfuite fans autre précaution. Plus le Cacao eft frais 8c bien préparé , plus 
il produit de moufte : elle doit être grife épaiife, à petits yeux , 8c fi lé- 
gère qu’une tafte , contenant plus d’un demi feptier, ne doit pas pefer trois 
onces. Quand on veut mettre un tiers , ou un quart de lait avec l’eau , on 
n’y met point d’eau ; 8c l’on ne fait bouillir , ni l’eau , ni le lait, avant que 
de les mettre dans la Chocolatière. Il fuffit que l’eau foit bien chaude , 
8c tout le refte s’obferve de même. 
Tous les Partifans du Chocolat prétendent que cette méthode le rend 
d’une délicatefte 8c d’une bonté merveilleufe ; qu’il eft léger 8c très nour- 
riftant y que pris à jeun , il foutient dans le travail ; qu’après le repas il aide 
à la digeftion ; 8c qu’il eft propre à toutes fortes de tempérammens. Labat, 
qui en confeille ardemment l’ufage, ajoute, en faveur de ceux qui font 
arrêtés par la dépenfe , que c’eft au contraire une véritable épargne. Année 
commune , dit-il , on peut avoir la pâte de Cacao à vingt-cinq fous la li- 
vre. On avoue que , pour huit taftès , il ne faut que deux onces de pâte ,qui 
reviendront à trois fols ; 8c trois onces de Sucre , qui ne coûteront pas plus , 
fi l’on fe contente d’emploïer de bonne Caftonade. Il ne faut pas pour fix 
deniers de Canelle. Qu’on en mette autant pour un œuf ou un poinçon de 
lait , chaque tafte de Chocolat ne reviendra point à plus d’un fou. Ainfi 
quand , pour fe fortifier dans le plus pénible travail , on prendroit deux 
taftes de Chocolat le matin , la dépenfe n’iroit qu’à deux fols 8c ferviroit 
à foutenir bien mieux les forces que le pain , le vin , 8c d’autres fecour? 
