■ Dksctiiption 
îDE l’Islande. 
Tems de la 
Pèche des ha- 
tengs. 
l^raniere de 
préparei: le ha- 
reng. 
30 HISTOIRE GÉNÉRALE 
que dans la convention faite en 1 606 , entre la Hollande & la Ville de Ham- 
bourg , il a été expreffément flipulé qu’on veilleroit très-exademënt de 
part & d’autre à l’exécution des Ordonnances relatives à cette Pêche. 
Dans les trois premières femaines qu’elle dure , c’ed;-à-dire depuis le 
25 Juin jufqu’au 1 5 Juillet , on met tout le hareng qui a été pris pêle-mêle 
dans des tonneaux qu’on expédie à melure fur cert-alns Bâtimens bons voi- 
liers , appellés Chajfeurs^ qui le tranfportent en Hollande ; le premier ha- 
reng qui arrive eft nommé par cette raifon hareng de Chajfeur. 
Quant à celui qu’on prend après le 1 5 Juillet , auffi-tôt qu’il efl: à bord 
des Bufes , & qu’on lui a ôté les ouïes , on a grand foin d’en faire trois claf- 
fes , qu’on nomme hareng vierge , hareng plein & hareng vuide. Chaque efpece 
efl: falée, & mife dans des tonneaux particuliers. Le hareng vierge ( en Hol- 
landois voit haaring) efl celui qui fe prend le premier , & qui eil rempli de 
laites ou d’œufs , ce qui efl fon état d’intégrité ou de perfeftion. 
Le hareng viiide ( hoLl ou fehooten- haaring ) efl celui qui a frayé ; & le 
hareng plein , celui qui efl fur le point de frayer. La première de ces deux 
efpeces efl la moins eftimée , & ne fe conlerve pas fi bien que le hareng 
plein : ce font les deux dernieres efpeces qui forment la charge ordinaire 
des Bufes, & elles partent à mefure qu’elles font remplies , ou quand la 
Pêche eft finie. Cette Pêche dure ordinairement jufqu’au mois de Novem- 
bre , & les Ordonnances même permettent de la continuer jufqu’à la fin 
de Décembre. 
Les tonnes de harengs des trois efpeces étant arrlvées en Hollande , avant 
de les tranfporter plus loin , on les ouvre, on les fale de nouveau , & on 
les rehaufle fi bien , que de quatorze tonnes de Mer on en fait cleuze ton- 
nes d’Amfterdam , qui forment ce que les Marins appellent un tonneau , ou 
on les met dans de petites caques. Le meilleur hareng qu’on connoiffe en 
Allemagne & en France, vient de Hollande par la voie de Hambourg. A 
fon arrivée en cette ville , on le fait ouvrir par des Jurés Emballeurs qui , 
après l’avoir encore falé & entonné à la façon Hollandoife , en font une efU- 
mation juridique, & mettent fur les nouveaux tonneaux des marques réglées 
par l’Ordonnance. Si le hareng de Hollande efi: fi excellent & fon goût infi- 
niment plus délicieux que celui des harengs pris & préparés par toutes les 
autres Nations, c’efi: que les Pêcheurs Hollandois lui coupent les ouïes, 
à mefure qu’ils le prennent , & qu’après l’avoir préparé avec foin , ils ne 
manquent jamais de ferrer tout ce qu’ils ont pris dans une nuit avant la 
chute du jour. Les tonneaux dans lefquels on entaffe ces harengs, font tous de 
bois de chêne , & on les y arrange avec beaucoup d’ordre fur des couches 
de gros fel d’Efpagne ou dePortugal. Toutes les autres Nations de l’Europe 
prenant beaucoup moins de précautions , leurs harengs font d’une qualité 
très-inférieure , & fe confervent bien moins que ceux de Hollande. 
Il y a environ trois cens cinquante ans que l’ufage d’encaquer le hareng 
fubfifie. Avant qu’on eût trouvé le moyen de le conferver, on ne le man- 
geolt vraifemblablement que frais ou fec. L’époque de cette utile invention 
efi fixée , par quelques Hifioriens , à l’an 1397, & par d’autres à 1416. 
L’Inventeur s’appelloit Guillaume Beuckels , ou Beuckelfen- ^ ou Buckjfeld^ 
& il étoit de Biervlier en Flandre. On reconnut bientôt en Hollande les 
