DES VOYAGES. ' 31 
avantages de la caque pour conferver le goût du hareng , & pour le tranf- 
porter aifémentpar-tout. Depuis ce tems , cette invention fi hmple ell de- 
venue comme la bafe du Commerce des Hollandois. Auffi la mémoire de 
Beuckels a-t-elle été dans la luite en telle recommandation , que l’Empereur 
Charles V. &C la Reine de Hongrie allèrent en 1536 en perfonnes voir fon 
tombeau à Biervlier , comme pour le remercier d’une découverte fi avan- 
tageufe à leurs fujets de Hollande. 
Avant d’encaquer les harengs , il y a deux façons de les faler , en blanc 
ou en rouge ; c’eR ce qu’on appelle l’/anc faU & rouge faU. Voici la pre- 
mière façon. Auffi tôt que le hareng eft pêché , on l’ouvre , on fépare les 
boyaux d’avec les œufs ou la laite, &on les ôte. On lave enfuite le poiffon 
dans de l’eau fraîche , on le frotte bien avec du fel , & on le met dans une 
faumure compofée de fel & d’eau fraîche , affez forte pour qu’un œuf 
puiffe y tenir fans s’enfoncer. Les harengs y relient quatorze ou quinze 
heures ; après quoi on les retire , on les lèche bien , &: on les met dans 
un tonneau bien prefles , avec du fel au fond & par-deffiis la derniere cou- 
che , lorfqu’il eh tout-à-fait rempli. On ferme enfuite exaélement le ton- 
neau , pour que la faumure n’en découle pas , & qu’il n’y entre pas le 
moindre air ; fans cette précaution , le hareng fe gâîeroit bientôt. Quand 
on change les harengs de tonneaux, & qu’on les remet dans les caques , il 
faut avoir les mêmes attentions. 
La préparation des harengs en rouge fe fait de la maniéré fuivante. 
Quand les poilTons font tirés de la’faumure oîi ils ont rehés au moins vingt- 
quatre heures , on leur palfe une broche de bois dans la tête , & on les ac- 
croche dans un four préparé pour cet effet, & qui en contient ordinairement 
douze mille. On allume enfuite au-deffous des poiffons du farmenî , qui 
fait beaucoup de fumée & très-peu de flamme. On les laiffe en cet état 
jufqu’à ce qu’ils foient fuffifamment feches & fumés , ce qui fe fait dans 
i’efpace de vingt-quatre heures. Alors on les retire pour les mettre dans 
des tonneaux. Leur mérite conhhe à être gros , gras , frais , tendres , d’im 
bon fel , d’une couleur dorée , & à n’être point déchirés. C’eh l’efpece de 
hareng appellée puklings , & en François hareng fore ou font. La première 
forte s’appelle hareng blanc (2,5). 
Les harengs que l’on mange enFrance, ne paroiffent pas tous les ans fur 
les Côtes d’Ihande en auffi grande quantité , mais feulement de tems à 
autre j de forte que ces poiffons ne font point une branche de Commerce 
pour lesiiflandois. 
L’efpece de harengs qui chaque année ne manque pas de fe montrer dans 
ces parages , eh celle qu’on appelle fardine , & c|ui arrive avec les cabe- 
liaux , dont elle eh pourfuivie. La baleine , qui ne les épargne pas non 
plus , engloutit fouvent les fardines & leurs perfécuteurs. 
L’ardeur & l’avidité d’une baleine (i6) l’ayant un jour fait échouer fur le 
fable pour s’être trop approché des Côtes , tous les Ihandois du canton 
vinrent bientôt l’affaillir , & la tuerent. Une baleine étoit pour eux une 
prife très-agréable & très-heureufe ; mais elle le devint bien davantage 
(zj) Journal Etranger , Mai 1757 , p. (z6) Defcription de l’Iflande , d’Horre- 
1 00. bows , Tome I. p- 1 s 
Description 
DE l’Islande, 
I 
Harengî foîesj 
SarcfinSSi 
Bâleine écho'sès 
à Iz pourfuise 
des fatdinesr 
