M% SUPPLEMENT AU TOME % 
^uppÎ"*sur les gouffes, qui font vertes, tant qu’elles groffiffenti &au neuvième mois,' 
ï/a culture quelles font rouges, on les recueille, La récolte desgoulTes afon rems dans 
nu v.APfE, chaque Pays , jufqu’à environ trois mois de différence du plutôt au plus tard, 
qui eft vers la mi-Décembie. 
De la croire du Les Arabes eftimenc que les Caffés font dans leur parfaite maturité , lorf- 
caiFc. que les gouffes font devenues d’un rouge vif, dont une partie de la gouffe 
efb plus foncée d’un côté par nuances , jufqu’à former une couleur un peu 
violette , reliant à l’autre partie oppofée très peu de nuance verte j 8c 
qu’en touchant ces gouffes , ou en fecouant l’arbre , elles s’en détachent fa- 
cilement. 
On fait fécher les gouffes en les expofant fur des terraffes , ou fur des nat- 
tes , au vent 8c au foleil , 8c en les remuant pendant autant de jours qu’il le 
faut pour les bien fecher, 8c qu’elles ont pris la couleur demaron. Avant que 
de les mettre en facs pour les conferver en magafins , on les laiffe refroidir à 
l’ombre , 8c l’on peut aullî les écaler tout de fuite 5 mais li elles ont été gar- 
dées plulieurs mois en magafins , 8c quelles foient trop feches les Arabes 
ont la coutume de les humeéfcer , en afperfant de l’eau deffus , 8c les remet- 
tent dans des facs qu’ils chargent d’un poids , ce qu’ils font la veille qu’on 
doit les écaler , pour que les écorces ne foient point brifées. 
Sa Préparation. Les Arabes n’écalent leur Caffé que lorfqu’ils le veulent vendre. Pour cet 
effet , ils fe fervent de petits moulins portatifs , compofés de deux meules 
d’environ deux piés de diamètre •, la meule de deffus tourne avec une mani- 
velle d’un morceau de bois , établie à l’extrémité , le traverfin 8c le pivot au 
centre font aufli d’un bois dur } il y a environ deux lignes entre le plat des 
deux meules qui font piquées à gros grain , 8c ont des creux en canelures qui 
forment des rayons : de plus , elles lont parfemées de petits creux ronds à y 
pouvoir placer le bout du doigt. La meule de deffous eft un peu convexe , 
8c celle de deffus concave. Tout le travail de ces moulins eft fort fimplement 
8c allez mal conftruit ; cependant les Arabes s’en fervent très bien ; chaque 
Ouvrier, allîs à terre dans les magafins , met un de ces moulins devant lui 
entre fes jambes , ayant à fon côté les gouffes 8c un panier rempli de petites 
pierres choifîes , de la groffeur de la moitié d’une rêve , 8c raboteufes. On 
commence par jetter dans le trou du milieu de la meule , fix à fept de ces 
petites pierres , 8c le rempliflant enfuite de gouffes , on tourne la meule 
d’une main , fans fe preffer , tandis que de l’autre main , on continue à met- 
tre des gouffes dans le trou , 8c de tems en tems quelques petites pierres , 
quand on fent qu’il eft néceffaire , parcequ’elîes foutiennent la meule fupé- 
xieure , & empêchent que le grain de Caffé ne s’écrafe ( 1 ). 
Les gouffes fortent de tous côtés d’entre les meules , à moitié moulures 
& entrouvertes ; la première écorce épaiffe fe fépare le plus de la fécondé , 
qui eft mince 8c dure , 8c qui refte brifée ; quelques gouffes des plus petites 
fortent entières , 8c font repaffées au moulin. Il y a d’autres Ouvriers qui 
ramaffent tous ces Caffés bruts avec les gouffes , forçant d’entre les meules , 
& en font un rneulon ; les uns les froiffent entre les mains, 8c d’autres les 
vannent avec une efpece de panier rond , d’environ deux piés de large , 8z 
creux de deux à trois pouces , fait d’un tiffu de rofeau découpé par lattes 
( 1 ) C’eft Je- là que viennent ces petites pierres qui font dans le Caffé non trié. 
