DE L’HIS T. GEN. DES VOYAGES» 
minces , ayant un cercle de deux doigts de groffeur, où le tiflu de rofeau 
eft coufu j ce panier ou van eft fort St léger. On continue de froiffer St de 
vanner jufqu’àce que le Caffé refte tout à-fait net. Chaque Ouvrier en peut 
écaler par jour environ quatre-vingt-dix livres. Le Caffé net eft enfuite mis 
par poids dans des facs pour l’envoyer vendre. Les écalures font ramaffées 
avec foin , fur-tout celles de la première écorce épaifTe de la gouffe , qu’on 
fépare de l’autre , parcequ’on en fait commerce ; St c’eft la raifon pour la- 
quelle on humeéte les gouffes avant de les écaler _, ce qui par la fuite ne 
laiffe pas de faire tort au grain , dont l’humidité ternit au moins fa couleur 
St fon luftre. 
Le commerce de ces écalures eft confidérable , parceque les Arabes de 
tout le Yemen en font leur boiffon ordinaire ( 2 ) , & ne fe fervent point 
du grain même. Il y en a de tout prix comme les Caffés , qui font aufh fort 
différens _, tant pour la forme que pour la qualité d’odeur , de couleur , de 
force St de groifeur , où confifte le plus ou moins de bonté. On diftingue 
encore , les Caffés des plantations des hauts St des bas dans un même Pays 
St Quartier. Les Caffés , des plantations fituées vers le fommet des Monta- 
gnes , font d’un grain petit , de couleur plus ouverte , d’odeur fuave , St pe- 
fans ; ceux, des plantations fituées vers le pied des Montagnes, font d’un 
gros grain, trop chargé en couleur, d’odeur de verdure. Il pefe, parce- 
qu’il contient trop d’humidité , ayant peine à fécher , St il fe conferve moins. 
Les Caffés des plantations du milieu , participent des qualités des précé- 
dais, St le grain en eft plus beau & plus marchand en général. Suivant la 
remarque de l’Auteur , le Pays de Rema eft le feul où l’on faffe la récolte 
en trois teins différens , que les gouffes deviennent rouges fur le même arbre. 
Les Caffés de la première récolte , nommés Allan , font les meilleurs. Les Ce- 
touy viennent après , St les Tamry leur font encore inférieurs. Mais en géné- 
ral les Caffés de Rema font réputés communs , St ne valent pas ceux des au- 
tres Pays où l’on ne fait qu’une récolte par année. Le Cafté d'Ouden eft le 
plus excellent de tous. 
Il arrive quelquefois que les Arabes qui font riches gardent une par- 
tie de la récolte de leurs Caffés , pour les vendre enfemble à la primeur des 
Caffés de la récolte prochaine , ou pour plus long-tems , quand ils peuvent 
fe flatter qu’ils monteront de prix. Pour cet effet , ils laiftent les meilleurs 
en facs dans la gouffe , dans des magafins bien fecs j les rangs de facs Pum 
fur 1’ autre font un peu féparés du mur , avec des Chantiers au-deffous , en 
donnant, de tems fec à autre, de l’air aux magafins. Si après des tems de 
pluie on s’apperçoit que les goulfes aient contraéfé de l’humidité, St qu’el- 
les fe foient revêtues d’une craffe blanche , alors on les expofe à l’air ou 
au foleil , s’il le faut , pendant quelques heures y on obferve toujours , en 
tirant les gouffes du foleil, de les laiffer rafraîchira l’ombre, avant que de 
les remettre en facs , fans quoi la chaleur qui s’y conferveroit les feroit 
fermenter. Il en eft de même pour le Caffé en grain , qui eft encore plus 
fufceptible de l’humidité ; fi par accident le Caffé en grain a été mouillé , 
foit en le traniportant , ou dans quelque magafin , St qu’on ne s’en fou pas 
a pp er çu, il fermente extrêmement ; étant renfermé , le grain enfle, Man- 
te) C’eft le Caffé à la Sultane , dont la préparation a été expliquée. 
Suppl, sur 
LA CULTURE 
du Caffé. 
Différence de'ÿ 
Caffés. 
Comment os» 
conféré e cette 
marcbanêiife. 
