58 QUELQUES ALIMENTS VÉGÉTAUX 
Mais il peut arriver des circonstances mal- 
heureuses qui, venant nous priver tout à 
coup de nos ressources alimentaires habi- 
tuelles, nous obligent à rechercher, dans les 
choses délaissées ou inusitées jusque-là, 
quelles sont celles qui pourraient être utile- 
ment employées à l’alimentation publique. 
Nos désastres récents, les sièges prolongés 
qu’ont eu à supporter plusieurs villes, et 
Paris plus particulièrement, ont été, hélas ! 
une de ces circonstances malheureuses qui, 
en privant les populations de leurs ressources 
ordinaires, les ont obligées à se nourrir de 
choses exceptionnelles et, faut-il le dire? leur 
ont fait rechercher et trouver bons les ali- 
ments les plus vulgaires et les plus délaissés 
ou même les plus méprisés. Sans parler des 
aliments animaux qu’on a été forcé de man- 
ger, et dont on ne se souvient plus aujour- 
d’hui qu’avec horreur et dégoût, on a dû 
consommer des aliments végétaux qu’en 
temps ordinaire on n’aurait même pas pris 
la peine de donner aux animaux ; les végé- 
taux frais surtout ont été, parmi les aliments, 
ceux qui ont fait défaut le plus promptement, 
et pourtant ceux qu’il eût été le plus dési- 
rable d’avoir abondamment. Aussi ne faut-il 
pas s’étonner de l’ardeur avec laquelle on 
s’est empressé de rechercher parmi les végé- 
taux ceux qui pouvaient être alimentaires, 
après quoi on s’est ingénié à trouver les 
moyens de les apprêter et de les rendre aussi 
acceptables que possible. 
Parmi les végétaux ou parties de végé- 
taux, non habituellement consommés en 
France, et qui ont été expérimentés, il 
en est qui méritent une mention spéciale: 
les uns, parce qu’ils peuvent constituer un 
aliment sain, passable et qu’on a tort de lais- 
ser perdre d’une manière aussi générale 
qu’on le fait, les autres, parce qu’ils sont peu 
ou pas connus, et qu’il en est parmi eux qui 
méritent soit d’être adoptés et introduits dans 
les jardins, soit d’être plus cultivés qu’ils ne 
le sont. 
Et tout d’abord nous signalerons : 
Les feuilles des Betteraves, celles des 
Navets, des Raves et Radis, qui ont pu être 
consommées et trouvées assez bonnes, cuites 
d’abord à l’eau et assaisonnées ensuite à la 
façon des Epinards. 
Les feuilles jeunes des Radis, celles de la 
Moutarde blanche ont fourni une salade pas- 
sable. 
Les feuilles provenant de jeunes semis de 
Choux fourragers, de Colza, blanchies à l’eau 
bouillante et accommodées ensuite au gras, 
étaient fort acceptables. 
Nous ne parlerons pas des jeunes semis de 
Laitues, R.omaines, Cresson alénois, Cerfeuil, 
qui font partie de l’alimentation habituelle ; 
mais nous devons une mention particulière 
à quelques herbes sauvages et communes 
dans la campagne, le long des routes, des 
: PENDANT LE SIÈGE DE PARIS. 
chemins, partout enfin, même dans l’enceinte 
des fortifications; ce sont surtout : la Bourse 
à pasteur (vulgairement Boursette , Bourse 
à berger }, dont les rosettes de feuilles den- 
telées et persistant l’hiver fournissent, crues 
une salade assez appétissante et d’un goût 
assez agréable, et cuites, puis assaisonnées 
au gras, un mets très-passable. — Nous 
reviendrons prochainement sur cette plante 
dans un article spécial. 
Vers la fin de l’hiver, et aussitôt que l’ar- 
mistice consenti par les belligérants permit 
aux habitants de franchir l’enceinte de Paris, 
quelques personnes avides de se procurer de 
la nourriture végétale fraîche, sortirent de 
Paris et allèrent chercher dans les campa- 
gnes environnantes les quelques végétaux 
comestibles qui pouvaient s’y rencontrer. 
Les espèces en étaient alors fort peu nom- 
breuses ; le Pissenlit ne se montrait pas en- 
core hors de terre ; par contre' la Centaurée 
étoilée ou Chausse-trappe, appelée aussi 
Chardon étoilé, offrait des rosettes de feuilles 
assez développées qui, mises en salade, 
furent trouvées assez comestibles, nonobstant 
un petit goût résineux et amer qui n’était 
pas désagréable, et sur lequel la faim faisait 
d’ailleurs passer très-volontiers. Les rosettes 
feuillées de la Lampsane commune sont éga- 
lement assez agréables en salade ; celles des 
Trilobés, qu’on rencontre dans les lieux hu- 
mides et le long des fossés, rappellent volon- 
tiers par leur forme, leur couleur et leur 
goût, les Mâches vulgaires. 
Dans les terrains blancs et crayeux ou cal- 
caires, on trouve souvent par places la Laitue 
vivace ou Egreville ; elle commençait alors 
à sortir de terre et fournissait, à la façon du 
Pissenlit, de petites touffes de feuilles den- 
telées qui constituent une salade excellente. 
Plusieurs autres herbes vulgaires, appar- 
tenant en particulier à la famille des Chico- 
rées et très-proches parentes du Pissenlit et 
de la Chicorée sauvage, se rencontraient déjà 
en rosettes feuillées, qui, cueillies et mélan- 
gées à quelques rares feuilles de Salsifis et 
de Scorsonères qu’on trouvait çà et là dans 
les champs, fournirent une salade qui ne fut 
pas trouvée sans mérite. 
Nous ne voulons pas multiplier ces exem- 
ples d’/i erbeS à lapins, pourrait-on dire, 
dont l’homme est encore bien heureux, à 
certains jours, de pouvoir se nourrir ; mais 
nous voulons en tirer une conclusion : c’est 
que, si la connaissance des herbes était plus 
généralisée, il arriverait que, en temps de 
malheurs publics et de disette, un plus grand 
nombre de personnes sauraient se procurer 
dans les- végétaux sauvages de la contrée 
une amélioration à leui' situation, une nour- 
riture qui, pour n’être pas excellente, n’en 
serait pas moins suffisante pour empêcher 
de mourir de faim ou de succomber aux 
ravages de certaines maladies. 
