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CONSERVES DE CHAMPIGNONS. 
CONSERVES DE 
L’espèce dont il s’agit ici est le Bolet co- 
mestible, Boletus edulis y Bull. C’est un 
Champignon très-répandu dans les bois et 
taillis qui ombragent les sites variés de no- 
tre Périgord. Nos paysans le connaissent 
sous le nom patois de Boutarel, et les cita- 
dins sous celui de Cèpe. Nos voisins les 
Bordelais le désignent encore sous le nom de 
Cèpe du Périgord. 
Ce Bolet est ici, deux fois par an, l’objet 
d’un commerce très-important (1). A l’épo- 
que actuelle et en septembre, l’on voit, de 
grand matin venir de différents endroits 
nos paysannes aux joues colorées, portant 
sur l’épaule un cambalou ou petite perche, 
au bout de laquelle, devant et derrière, sont 
attachées deux énormes panières garnies de 
Cèpes en destination pour les marchés. Bien 
mieux qu’un botaniste, — et cela soit dit 
sans froisser le talent de ces savants, — nos 
paysans et paysannes, garçons ou filles, sa- 
vent distinguer au loin le Bolet domestique. 
S’ils connaissent ou sentent leurs gîtes, je 
n’en sais rien. Toujours est-il que le béné- 
fice de ce petit commerce étant leur mono- 
pole, ils l’exploitent très-adroitement. Vous 
pourriez suivre, dans les bois, un garçon de 
dix ans en train de faire la cueillette des 
Cèpes; mais je vous déclare que sa panière 
sera comble avant même que vous ayez pu 
mettre la main sur un seul, à moins que ce 
ne soit sur quelques espèces mauvaises que 
le petit malin vous montrera en souriant. 
D’où lui vient cette fine connaissance de la 
bonne espèce que pourrait confondre avec 
la mauvaise le plus grand savant ? 
L’époque à laquelle le Bolet domestique 
est le plus abondant sur nos marchés est le 
mois de septembre. C’est à ce moment que 
nos ménagères, après avoir régalé la mai- 
son de Cèpes en friture, en sauce, sur le 
gril, etc., songent à en faire de grosses pro- 
visions qu’elles mettent en conserves, et 
cela pour les jours rigoureux de l’hiver. Ces 
provisions, toujours en rapport avec le per- 
sonnel de la maison, sont d’une très-grande 
ressource et vont ordinairement jusqu’en 
mars et avril. Pour cela les Cèpes sont pré- 
parés de plusieurs manières, que je vais in- 
diquer, dans l’intérêt de tous. Ce sont celles 
usitées dans mon ménage ; les lecteurs peu- 
vent y avoir foi ; je les garantis vraies de tous 
points. Précisant les conseils, je vais parler 
à la deuxième personne. 
Champignons à Veau de sel. — Choi- 
sissez des Cèpes de grosseur moyenne que 
(1) En 1871, il a été emporté de notre départe- 
ment environ 700,000 kilog. de ce Champignon, et 
on évalue au même chiffre la quantité consommée 
ur place ou mise en conserve. 
CHAMPIGNONS 
l’on trouve très-facilement sur nos marchés, 
puis prenez-les un à un, et examinez-les 
avec attention, afin de vous assurer s’ils ne 
sont ni gâtés, ni verres , car pour bien les 
conserver il les faut frais et intacts. Ce pe- 
tit travail fait, munissez-vous d’un couteau 
bien effilé, et enlevez d’un trait la queue ou 
stipe du Bolet, tout près du chapeau. Mettez 
les queues d’un côté et les chapeaux de l’au- 
tre, car nous tirerons parti du tout. Prenez 
ensuite un linge bien propre avec lequel on 
essuie un à un les chapeaux de Champi- 
gnons qui doivent seuls être mis en conserve, 
et ayez soin, pendant ce travail, de ne pas 
trop les meurtrir ni les casser. 
Cela fait, placez sur le fourneau une 
grande casserole remplie d’eau que l’on fait 
bouillir à grand feu. L’ébullition étant com- 
plète, jetez les Champignons dans l’eau 
bouillante, autant du moins que la casse- 
role peut en contenir, et laissez-les pendant 
six à huit minutes; retirez-les ensuite à 
l’aide de l’écumoir, juste au moment où on 
les voit blanchir, et déposez -les sur une 
table, où on les laisse jusqu’à ce qu’ils soient 
bien égouttés. 
Prenez alors un vase en terre ; c’est pour 
cela ce qui convient le mieux, et suivez avec 
attention les détails que je vais indiquer, 
qui sont ceux que M me Gagnaire me 
dicte, car ici je ne crains pas de déclarer 
mon incompétence et d’avouer que je ne 
suis pas un « Cordon-Bleu. » 
Placez au fond du vase ou terrine une 
couche de sel de cuisine d’une épaisseur du 
petit doigt ; prenez ensuite les Champignons 
un à un et déposez-les l’un devant l’autre 
sur la couche de sel ; recouvrez de nouveau 
la couche de Champignons d’une couche de 
sel, mais cette fois moins épaisse que la 
première, et cela alternativement, jusqu’à 
ce que le vase soit plein ; fermez alors à 
l’aide d’un bouchon de liège, puis recouvrez 
d’une toile ou d’un capuchon de papier, ou 
à défaut de liège d’un simple capuchon de 
papier, et ficelez solidement. 
Un mois après, si vous le désirez, vous 
pouvez commencer à consommer les Bolets 
en conserves, en ayant soin de les sortir la 
veille de la terrine et de les jeter dans l’eau 
fraîche que l’on renouvelle quatre ou cinq 
fois pour les faire dessaler. Le lendemain, 
et ainsi traités, les Champignons peuvent 
constituer un très-bon plat, soit avec ou 
sans viande, mets qui certainement ne serait 
pas déplacé dans le meilleur dîner, où, au 
contraire, il ferait « bonne figure », comme 
l’on dit. 
Une fois entamée, une terrine ou con- 
serve de Champignons peut, sans difficulté 
