l’horticulture a l’exposition UNIVERSELLE DE LYON. 
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et sans autres soins que celui de la tenir 
fermée et ficelée, traverser tout l’hiver, sans 
avoir à redouter la moindre altération de la 
part des Champignons. On a soin cependant 
de les sortir couche par couche, et d’obser- 
ver que les Champignons restants soient 
constamment couverts par l’eau de sel. 
Champignons à V huile. — On les pré- 
pare comme à l’eau de sel : on les fait bouil- 
lir ou blanchir six ou huit minutes ; on les 
laisse ressuyer pendant une heure, puis on 
les dispose par couche dans de plus petits 
vases. On met au fond du vase une couche 
de gros sel sur laquelle on place les Cham- 
pignons ; on couvre simplement le dernier 
lit avec du gros sel, puis on verse de l’huile 
d’olive ; on ficelle, on couvre le vase, et tout 
est dit. Pour les consommer, on a soin aussi 
de les sortir la veille, de les faire dessaler 
dans l’eau fraîche pour ne les servir que 
le lendemain. 
Ce procédé, quoique plus coûteux et par 
conséquent moins populaire que le précé- 
dent, ne donne aux Champignons ni plus 
ni moins de goût. Aussi est-il peu usité 
dans les ménages. 
Champignons à la graisse. — La pré- 
paration est absolument la même qu’à 
l’huile d’olive, excepté qu’on substitue à 
celle-ci de la graisse fine de porc, généra- 
lement employée dans les ménages du Pé- 
rigord. 
Champignons secs. — C’est ici le moment 
d’utiliser les queues des Bolets qui ont été 
mises en réserve dans les préparations di- 
verses. En voici le mode d’emploi : 
Enlevez légèrement la peau ; passez-les 
ensuite dans une ficelle, et suspendez-les au 
soleil pour en activer la dessiccation, ou bien 
placez-les sur une claie, et si le four est à 
votre portée, chauffez-le, et placez-y les 
Cham pi gnons pendant q uel ques mi nutes . Cela 
suffira pour les dessécher assez pour qu’on 
puisse les conserver pendant tout l’hiver. 
Dans nos campagnes, ce ne sont pas seu- 
lement les queues ou stipes de Champignons 
qui sont ainsi préparées, mais les Champi- 
gnons tout entiers. La queue est détachée 
simplement du chapeau, celui-ci coupé en 
L’HORTICULTURE A L’EXPOS 
A propos de mon premier article sur ce 
1 sujet, j’ai reçu diverses réclamations : 
1° De n’avoir pas fait connaître les noms 
des membres du jury de la première 
quinzaine. 
Après avoir dit que les prix et mentions 
honorables décernés n’avaient, à mes yeux, 
aucune valeur, j’ai pensé qu’il n’était pas 
convenable de venir informer le public que 
Messieurs tels et tels s’étaient réunis sérieu- 
sement , pour constater que M. X. avait 
deux ou en quatre, selon son volume ; puis 
le tout, placé sur des claies, est exposé au so- 
leil un ou deux jours, et la dessiccation va 
se compléter au four. 
Une fois secs, ces Champignons sont en- 
fermés dans de petits sachets en toile que 
l’on suspend au plancher, où ils se conser- 
vent sans la moindre altération. On les con- 
somme pendant l’hiver en sauce, avec ou 
sans viande, ou en ragoût, mélangés avec 
des carottes, des salsifis, des pommes de 
terre, etc. Ces mets qui, au premier abord, 
paraissent impossibles et grossiers, sont tous 
très-bons et constituent, pour moi du moins, 
un des meilleurs plats maigres. C’est que le 
Champignon donne aux racines un parfum 
si suave que, sans vous en douter, vous re- 
venez au plat très-volontiers. J’ai oublié de 
dire que, avant d’être mis en sauce, les 
Champignons secs doivent être jetés dans 
de l’eau fraîche, où on les laisse quelques 
heures pour les faire revenir avant de les 
accommoder. 
Les Champignons secs sont vendus sur 
nos marchés pendant tout l’hiver. Ils y sont 
apportés par nos jeunes et jolies paysannes, 
et le boni de ce petit commerce est pour 
grossir la caisse de leur futur ménage. 
Tels sont les divers partis que nous tirons 
ici du Bolet comestible, que, je le sais, l’on 
n’apprécie pas dans certains autres pays. Il 
constitue dans nos ménages non seulement 
un plat bon et délicieux ; mais, nous l’avons 
dit, il est pour nous d’une très-grande res- 
source pendant l’hiver. 
Et maintenant nous faisons des vœux 
pour que les lecteurs de la Revue horticole 
imitent notre exemple en tirant parti de 
ce végétal obscur, qui croît partout (dans no- 
tre pays du moins) en abondance, en mai 
et en septembre, et la société se trouvera 
ainsi dotée d’un aliment de plus. Ne serait- 
ce pas alors le cas de dire, avec Brillat- 
Savarin, ce gourmet des gourmets : (( que 
la découverte d’un nouveau mets fait plus 
pour le bonheur de l’humanité que la dé- 
couverte d’une planète. » 
Gagnaire fils aîné , 
Horticulteur à Bergerac. 
TION UNIVERSELLE DE LYON 
exposé un lot de telle ou telle plante, qu’il 
n’avait pas eu de concurrents, que lui- 
même, s’il l’avait voulu, aurait pu fournir 
un lot beaucoup plus beau, et que, sachant 
cela et ne sachant pas si Pierre ou Paul 
n’auraient pas pu fournir un lot plus consi- 
dérable et mieux choisi , ces Messieurs 
avaient gravement décidé qu’il y avait lieu, 
à cause de ces circonstances , à décerner 
à X un premier prix. 
Voilà ce qui, âmes yeux, explique, excuse 
