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LA BARBE DE CAPUCIN. 
LA BARBE DE CAPUCIN 
La Chicorée sauvage est une plante légu- 
mière très-utile. Cultivée sous châssis, elle 
fournit en février ou mars des feuilles vertes 
très-tendres et un peu amères qu’on mange en 
salade. D’un autre côté, ses feuilles blanchies 
par étiolement constituent une salade d'hiver 
qui est très-estimée à Paris et dans les dépar- 
tements appartenant à la région du Nord-Ouest 
de la France. Cette salade, que l’on mange le 
plus ordinairement avec de la Betterave né- 
gresse ou Betterave sanguine cuite au four, 
est connue sous le nom de Barbe de capucin. 
Sa rareté, dans un grand nombre de localités 
éloignées des départements de la Seine et de 
Seine-et-Oise, nous 
engage à rappeler 
comment on l’ob- 
tient. 
C’est à l’aide des 
racines de la Chico- 
rée sauvage (Ci- 
CHORIUM INTYBUS), 
plante indigène et 
vivace, et bien con- 
nue de tous les jar- 
diniers par l’amer- 
tume de ses feuilles 
vertes et leurs pro- 
priétés hygiéniques 
et médicinales, qu’on 
produit cette salade. 
On sème cette 
Chicorée en pleine 
terre, en mars ou 
avril, et en lignes 
espacées de 20 à 
25 centimètres. Il 
est très-utile de choi- 
sir des terres de 
consistance moyenne 
et de bonne qualité, 
afin de pouvoir dis- 
poser, pendant l’automne suivant, de racines 
bien développées et vigoureuses. Les terres 
qui ont la propriété d’être un peu fraîches, 
pendant l’été, sont incontestablement celles 
qu’il faut choisir de préférence. 
Après la levée des semences, et si on cons- 
tate que les jeunes plantes sont trop nombreu- | 
ses sur les rayons, on éclaircit un peu. Pen- 
dant la végétation des pieds qui occupent le j 
sol, on opère les binages, qui sont nécessaires I 
pour que sa couche arable soit toujours propre 
et meuble. En juin, et accidentellement en 
juillet, on arrose, si le sol est sec, dans le but 
de hâter le développement des premières : 
feuilles, qu’on livre aux herboristes ou qu’on 
donne aux bêtes bovines, aux lapins, etc., pen- 
dant l’été. 
C’est en octobre, novembre et décembre, | 
qu’on s’occupe de faire naître la Barbe de ca- 
pucin. 
Alors on arrache une certaine quantité de 
racines de Chicorée sauvage à l’aide de la four- 
che à dents plates, en ayant la précaution de 
les endommager le moins possible. Quand les 
racines ont été extirpées, on détache, par une 
torsion, les feuilles qui sont attenantes aux col- 
lets, en évitant d’altérer ces derniers. Les ra- 
cines qui ont été ainsi préparées sont mises en 
grosses bottes ayant environ 30 centimètres de 
diamètre, au moyen de deux liens d’osier. Il 
faut, dans ce travail, avoir le soin de placer 
toutes les têtes des racines à la même hauteur. 
11 n’est pas inutile 
de dire qu’on doit, 
quand on confec- 
tionne les bottes 
(fig. 6), choisir de 
préférence les raci- 
nes les plus droites 
et de même force 
végétative. 
Ce travail terminé, 
ou à mesure qu’on 
l’exécute, on conduit 
du fumier de cheval 
dans un lieu com- 
plètement obscur, — 
une cave, un cellier, 
une voûte ou une 
ancienne carrière 
souterraine, etc., — 
dans lesquels les 
mulots n’ont pas 
accès. Ce fumier 
doit ne pas être an- 
cien, celui qui peut 
encore fermenter ou 
produire 18 à 
20 degrés de chaleur 
doit être préféré à 
tous autres ; alors, on en dépose le long du 
mur une rangée ayant 30 à 40 centimètres en 
épaisseur et en largeur dans laquelle on en- 
terré un premier rang de bottes de racines. 
Ces bottes sont posées debout ; ceci fait, on 
place de nouveau du fumier, puis une seconde 
rangée de bottes, en ayant la précaution que 
toutes celles-ci soient placées en échiquier et 
qu’il n’existe pas de vide entre elles. On con- 
tinue ainsi si les deux premières rangées de 
bottes ne sont pas suffisantes. On a le soin, en 
terminant, d’appuyer contre les dernières 
bottes un lit épais de fumier. 
En général, les bottes de racines ont été 
bien placées quand elles reposent sur du fu- 
mier et lorsque cet engrais les enveloppe 
complètement jusqu’à leur partie supérieure 
c’est-à-dire jusqu’aux collets des racines. 
Fig. 6. — Chicorée sauvage ordinaire (barbe de 
capucin), réduite au sixième. 
