LE SALSIFIS ET LA. SCORSONÈRE. 
l’été. Le vent les disperse aisément quand 
elles sont mures. 
Le Salsifis est très-peu cultivé dans les 
jardins légumiers de Paris. 
La Scorsonère 1 ou Salsifis noir ou 
Scorsonère d'Espagne (Scorsonera iiis- 
panica) (fig. 30) est vivace, bisannuelle ou 
annuelle, selon le procédé cultural auquel 
on la soumet. Sa racine est aussi pivotante, 
charnue, longue et simple, mais elle diffère 
de la racine du Salsifis en ce qu’elle est 
noire extérieurement et blanc jaunâtre en 
dedans. Ses feuilles sont plus développées 
que les feuilles du Salsifis; elles sont 
oblongues et lancéolées. Ses tiges donnent 
naissance à des fleurs jaune vif qui pro- 
duisent des semences jaunâtres et un peu 
aplaties et entourées d’un appendice blan- 
châtre. 
Ces deux racines, très-comestibles, ont à 
peu près la même longueur et la même 
grosseur, mais celle de la Scorsonère est 
plus savoureuse, plus recherchée que la ra- 
cine du Salsifis. 
Ces plantes légumières demandent une 
terre de consistance moyenne, profonde, un 
peu fraîche et substantielle. Les terrains 
très-argileux, les sols pierreux et les terres 
fertilisées récemment avec du fumier pail- 
leux ne leur conviennent pas. Leurs ra- 
cines, dans de telles conditions, ont une 
grande tendance .à se bifurquer. Lorsqu’on 
doit fumer le sol pour ces deux plantes, il 
faut le faire une année avant le moment 
des semailles et faire suivre la fumure par 
des Choux pommés ou fertiliser la couche 
arable à l’aide d’un fumier à demi-décom- 
posé ou avec du terreau. 
Le sol, après avoir été bien labouré et 
hersé, est divisé en planches ayant l m 20 à 
l m 30 de largeur. Avant d’exécuter le semis, 
on dresse chaque planche avec une fourche 
et un râteau pour que sa surface soit bien 
nivelée et bien ameublie. Ce travail ter- 
miné, on opère le semis. 
Les semailles se font à diverses époques 
en lignes ou à la volée. Les semis en rayons 
sont ceux qu’il faut préférer. 
On sème le Salsifis en février ou mars, 
c’est-à-dire à la fin de l’hiver ou au com- 
mencement du printemps, aussitôt que la 
température le permet. La Scorsonère est 
semée : 1° en mars et avril ; 2° en juillet et 
août, pour récolter sa racine : 1° pendant 
l’automne et l’hiver; 2° durant l’été et l’au- 
tomne de l’année suivante. 
1 Autrefois on écrivait : scorsonaire» 
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100 grammes contiennent 10,000 graines 
de Salsifis et 20,000 semences de Scorso- 
nères. 
Les rayons dans lesquels les graines sont 
projetées sont espacés les uns des autres de 
25 à 30 centimètres. Dans les marais légu- 
miers des environs de Paris, où les lignes, 
écartées de 40 centimètres, sont contre- 
plantées avec un rang de Laitues, on 
plombe le sol aussitôt en le trépignant 
avant de planter ces salades. Ce tassement 
rend la germination des semences plus cer- 
taine. La levée des graines du Salsifis et de 
la Scorsonère n’est pas toujours facile, 
même lorsqu’on confie au sol des semences 
provenant de la dernière récolte. Après le 
plombage, on donne un léger coup de râ- 
teau. Quand le temps est beau et sec, on 
opère quelques arrosages dans le but de 
hâter la levée des graines. Puis on exécute 
un premier binage dès que les mauvaises 
herbes commencent à s’emparer de la 
couche arable. Ces binages sont répétés 
pendant l’été quand ils sont nécessaires. 
Lorsque les jeunes plantes ont développé 
plusieurs feuilles, on les éclaircit de ma- 
nière que les Salsifis ou Scorsonères soient 
espacés sur les lignes de 4 à 7 centimètres. 
Pendant la belle saison, on coupe rez de 
terre les tiges lorsqu’elles se développent, 
s’élèvent ou montent à fleurs, dans le but 
d’empêcher les racines de prendre de la 
dureté. 
On arrache les racines du Salsifis depuis 
le mois de septembre ou octobre jusqu’en 
février. On peut, au besoin, les extirper en 
novembre et les enterrer dans du sable dé- 
posé dans une serre à légumes. En général, 
ces racines sont moins grosses que celles de 
la Scorsonère. 
La racine de la Scorsonère provenant 
d’un semis opéré au printemps précédent, 
est arrachée et consommée pendant l’au- 
tomne et l’hiver. Celles qui résultent de se- 
mis exécutés durant l’été, ne sont consom- 
mées que l’année suivante. On doit aussi 
avoir le soin de couper les tiges lorsqu’elles 
s’élèvent, parce que les racines qui les pro- 
duisent se creusent et perdent de leur sa- 
veur. La suppression des tiges qui montent 
à graine n’empêche pas les racines de 
grossir et d’être tendres ou très-comestibles. 
Les racines obtenues à l’aide de semailles 
hivernales peuvent être conservées dans 
une serre à légumes ou rester en terre pen- 
dant tout l’hiver. Dans le but de rendre 
leur extraction facile pendant les gelées, on 
couvre les planches qu’elles occupent d’un 
