REVUE HORTICOLE. 
septembre. A partir de cette époque il augmente de volume, et, à 
la fin de mars de l’année suivante, il est bon à récolter. 
« Comme la manière d’extraire l’huile d’Argan diffère de celle 
qu’on emploie pour obtenir les huiles d’Olives, il faudra donner 
quelques détails à ce sujet ; j’ai été moi-même présent à toutes les 
manipulations, j’en parlerai en connaissance de cause. 
« A la fin de mars, les cultivateurs se rendent dans les machis 
d’Argan, traînant à leur suite famille et troupeaux; ils secouent 
le fruit des arbrisseaux et en séparent sur place la pulpe de son 
noyau. Cette pulpe est avidement mangée par les chameaux, 
les chèvres, les moutons et les vaches. L’âne et les mulets, au con- 
traire, la rejettent. Après avoir fait provision des noyaux d’Ar- 
gan, les Arabes la transportent dans leur demeure. On brise la 
coque épaisse et ligneuse entre deux pierres pour retirer les aman- 
des, qui sont d’une couleur blanche. Les graines sont torréfiées sur 
des vaisseaux de fer ou de terre comme le Café; pendant tout le 
temps de l’opération on les remue sans cesse avec une baguette, 
afin de les empêcher de brûler. Pour arriver au degré convenable 
de torréfaction, les graines doivent avoir une couleur brune, sans 
aucune carbonisation extérieure. La fumée qui s’échappe pendant 
l’opération répand une odeur très désagréable. Quand la graine est 
parfaitement refroidie, à l’aide d’un moulin à main on la réduit en 
une substance pâteuse qui ressemble à la pâte d’amande, avec cette 
différence que la couleur est brune. On la place dans un vase pour 
extraire l’huile, ce qui s’effectue en versant sur elle de l’eau bouil- 
lante et en la pressant avec les mains. On continue la manipulation 
jusqu’à ce que la pâte devienne solide ; plus la pâte est dure, mieux 
on a détaché les parties huileuses, dont on la dépouille presque en- 
tièrement à l’aide de l’eau froide. L’huile qui découle est enlevée 
avec des verres propres. Pour obtenir la bonne qualité et une plus 
grande abondance d’huile, tout dépend des pressées de la pâte et 
de la quantité exacte d’eau chaude que l’on verse sur elle. Il est 
toujours plus prudent de la ménager que de l’employer outre 
mesure. La pâte devenue solide est quelquefois dure comme la 
pierre; elle est d’une couleur noirâtre et d’un goût amer et 
désagréable. L’huile, abandonnée au repos, devient limpide; sa 
couleur est brunâtre. Pour l’odeur et la saveur elle sent le roussi. 
Quand on l’emploie dans la cuisine, sa fumée irrite très fortement 
les poumons et fait tousser. Lorsqu’on l’utilise pour l’assaisonne- 
ment des aliments, son goût âcre et vif brûle longtemps lo gosier; 
