REVUE HORTICOLE. 
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de propos; nous allons trouver leur application, tout à l’heure, 
lorsqu’il sera question de la préparation des différentes sortes de 
chu/io (prononcez chugno). 
On ne vend sur le marché de La Paz que deux sortes de Pommes 
de terre; l’une s’appelle Papa dulce (Pomme de terre douce) , l’autre 
Papa amarga (Pomme de terre amère). 
La Papa dulce ressemble parfaitement à l’une de celles qui se 
mangent habituellement à Paris. Elle réussit très bien aux environs 
de La Paz , mais elle ne supporte pas facilement un climat beau- 
coup plus rigoureux. 
La Papa amarga (L uki des Indiens Aymaras) est, au contraire, 
cultivée dans les panas 1 les plus froides et dans des terrains qui ne 
produisent absolument pas autre chose. Elle est d’un jaune pâle sale 
en dehors, et d’une forme souvent un peu aplatie ; ses yeux sont 
peu déprimés, et allongés transversalement. Sa grosseur est, à peu 
de chose près, celle d’un œuf de poule. L’âcreté qui la caractérise, 
et qui pourrait faire croire que celte variété est la Pomme de terre 
primitive, n'est pas très marquée ; cependant une coction prolon- 
gée ne l’en prive jamais complètement; elle ne lui enlève pas non 
plus sa dureté, qui est bien plus considérable qu’elle ne l’est dans les 
Pommes de terre en général. % 
Il n’y a guère que les Indiens qui la mangent, et, alors, c’est ordi- 
nairement à l’état de chuiio. Voyons en quoi consiste cette prépa- 
ration. 
Dans les parties habitées très élevées des Andes, il gèle à peu près 
toutes les nuits de l’année, et on n’y a pas les moyens, comme chez 
nous, de préserver ses Pommes de terre de l’action de la gelée; de 
là la nécessité de les manger le plus souvent gelées, sous peine de 
ne pas en manger du tout; seulement, au lieu de les laisser geler, 
on les fait geler, en favorisant l’action du froid de telle sorte qu’au- 
cune partie du tissu des tubercules ne puisse y échapper; puis on 
les sèche parfaitement. La Pomme de terre, devenue chuào par 
ce traitement, se conserve indéfiniment, et elle ne perd aucune 
de ses qualités nutritives ; peut-être même devient-elle plus facile 
à digérer qu’auparavant. Quant à son goût, il change du tout au 
tout ; mais je constate que je n’y trouve, pour mon compte, rien de 
désagréable. 
Je vais décrire avec un peu plus de détails la préparation du 
(t) On appelle ainsi les plaines très élevées du plateau Peru-Bolivien. 
