RK VUE HORTICOLE. 
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chuno de Pommes de terre, dont on connaît deux variétés principa- 
les : le chuno negro et le chuno blanco. 
Pour faire le premier, on étend les tubercules à Pair, sur une 
mince couche de paille ; on les arrose légèrement, et on les expose 
à la gelée pendant trois nuits consécutives ; en dégelant ensuite au 
soleil, ils prennent une consistance spongieuse. 
Dans cet état, on les foule sous les pieds nus pour en faire tom- 
ber P épiderme et pour en exprimer le jus ; puis on les laisse exposés 
à l’air jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement secs ; ils sont alors d’un 
brun très foncé. 
Pour préparer le chuno blanco, il faut, après la congélation des 
tubercules, les faire macérer pendant une quinzaine de jours dans 
une eau courante. On creuse, à cet effet, des cavités peu profondes 
dans le lit d’un ruisseau ou d’une rivière, et on les remplit des 
Pommes de terre fraîchement congelées, de manière à ce que l’eau 
puisse couler librement par-dessus ; elles prennent ensuite, en sé- 
chant, une couleur parfaitement blanche. 
JLe goût du chuno blanco est moins prononcé que celui du 
chuno ne^ro; mais, quoique plus délicat, il n’est pas générale- 
ment préféré. 
Le chuno negro * un inconvénient qu’il faut signaler : c’est qu’il 
demande à être plongé dans l’eau pendant six à huit jours avant 
d’être employé, tandis qu’une macération de trente-six heures suffit 
pour amollir le chuno blanco. 
Au Pérou, et dans les pays analogues, la conversion des Pommes 
de terre en chuno a des avantages incontestables; elle y est, comme 
on l’a vu, presque obligatoire. En Europe, où les circonstances 
sont bien différentes, on ne tentera probablement de faire du chu 10 
que par curiosité. Je ferai remarquer, d’ailleurs, que cette fabrica- 
tion y serait, en général, beaucoup moins facile que sur les plateaux 
des Andes, par suite de la difficulté que l’on éprouverait à opérer 
la dessiccation des tubercules congelés, sans recourir à des moyens 
artificiels. A une grande hauteur, en effet, comme je le disais plus 
haut, l’évaporation est rendue plus prompte par la diminution de 
la pression atmosphérique, et elle est encore hâtée, durant le jour, 
par l’intensité de la chaleur solaire. 
Toujours est-il que les faits que j’ai rapportés démontrent au 
moins ceci (ce que beaucoup de personnes savent déjà), qu’une Pomme 
de terre n’est pas perdue parce qu’elle est gelée , et que, si une 
quantité un peu considérable de ce légume venait à être affectée 
