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a affaire, l’exposition au soleil, suffisamment prolongée, détermine 
constamment la disparition ou la métamorphose plus ou moins com- 
plète de son principe acide ; il s’y passe, en un mot, quelque chose 
de tout à fait analogue à ce qui a 1 ieu dans la maturation des fruits. 
Une Oca blanche [Oca blanca ), ainsi traitée, ne conserve plus au- 
cune trace d’acidité et ne le cède en rien à une bonne Pomme de 
terre; il y en a de tout aussi farineuses; celles-ci ont un goût de 
Châtaigne qui est des plus agréables. 
L’exposition au soleil, qui a seulement pour but de détruire le 
principe acide des Ocas, doit durer de six à dix jours, et même un 
peu plus, selon la variété de l’Oca. L’opération se fait le mieux 
dans de grands sacs de laine. Les changements qui ont lieu dans le 
tissu des tubercules paraissent être facilités par ce moyen, et on peut 
les retourner plus commodément; mais le sac doit contenir assez 
peu de tubercules pour qu’ils ne forment, étant étalés sur le sol, 
qu’une couche très mince sous leur enveloppe. 
Lorsque l’exposition au soleil est prolongée pendant beaucoup 
plus longtemps, pendant plusieurs mois, par exemple, la matura- 
tion des tubercules va beaucoup plus loin. L’Oca perd alors la plus 
grande partie de ses sucs, et prend la consistance d’un pruneau , 
tout en acquérant un goût sucré très prononcé; c’est là ce qu’on 
appelle le caui. 
Je n’ai pas besoin de dire que, dans les deux préparations dont 
il vient d’être question, il faut se garder de laisser geler les tu- 
bercules. 
La gelée est, au contraire, l’agent principal dans la préparation 
qui porte le nom de caia, dont il me reste à parler. 
La caia ou chuiio de Oca se fait comme le chwio blanc des 
Pommes de terre ; avec cette différence qu’après la congélation des 
tubercules on ne fait pas macérer ceux-ci dans une eau courante, 
mais dans de l’eau tranquille. Dans ces circonstances, l’Oca se cor- 
rompt en partie, et conserve, lorsqu’elle est desséchée, une odeur 
et un goût que je me contenterai de comparer à ceux de quelques 
fromages. Les Indiens font une grande consommation de la caia , 
qu’ils trouvent sans doute fort de leur goût. Quant à moi, je ne puis 
en aucune façon la recommander. J’ai dit quelle était mon opinion 
sur les autres formes que l’on donne à l’Oca; je n’y reviendrai 
point; seulement, je crois utile de rappeler qu’en Bolivie le tuber- 
cule de l ’ Oxalis iuberosa, à ses qualités intrinsèques, en joint en- 
core une autre qui n’est pas de mince importance : c’est que sa 
