REVUE HORTICOLE. 
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dans les jardins ; on croit que ce végétal n’est et ne peut être de mise 
que sur la table des riches. Il peut en être ainsi dans les départe- 
ments; mais, dans les grands centres de population, une quantité 
considérable d’Artichauts est consommée par la classe ouvrière. 
Durant toute la saison où ce légume arrive sur les marchés, les 
revendeurs les débitent sur de petites voitures à bras dans les rues 
de Paris, depuis l’aurore jusqu’après le coucher du soleil. Les 
Artichauts fraîchement coupés, apportés le matin même au marché, 
où ils viennent d’être achetés, se vendent crus. Ceux de la veille, 
ou même d’une date moins rapprochée, sont en général vendus 
cuits, par des femmes qui les promènent sur des éventaires, au 
prix de 5 ou 10 centimes la pièce, selon leur grosseur. Les ou- 
vriers, en général, font de l’Artichaut une consommation consi- 
dérable et journalière, par la raison peut-être qu’il est un des lé- 
gumes les plus faciles à préparer. Ce fruit convient à presque tout 
le monde, et il pourrait être servi, sans qu’on s’en lassât, tous les 
jours sur la même table, par suite des nombreuses préparations 
culinaires auxquelles on l’a soumis, et qui permettent d’en faire 
un mets constamment différent. Cuit, on le mange à la sauce 
blanche, à la vinaigrette, à la barigoule, en. friture, à la sauce 
mayonnaise, au jus, etc.; cru, il est très bon à la poivrade. En 
hiver on ajoute dans les ragoûts, comme accessoires, les fonds 
d’Artichauts séchés au four. 
La culture de l’Artichaut n’offre pas de difficultés; il demande 
une terre forte, profonde, perméable ou sablonneuse, mais toujours 
un peu fraîche. Dans les terrains qui retiennent l’eau, les racines 
pourrissent facilement. Pour conserver les Artichauts pendant l’hi- 
ver, on commence par couper les feuilles en novembre, à une hau- 
teur de 0 ra ,25 à 0 m ,30 ; on les butte ensuite avec de la terre, que 
l’on réunit en cône autour du pied, en ayant soin de ne pas la 
laisser pénétrer dans le cœur de la plante. Lorsque les froids arri- 
vent, on couvre la plantation de fumier mélangé de feuilles de Chêne, 
de Platane ou de Châtaignier, et pendant les fortes gelées, quand il 
fait beau, on enlève tous les matins la couverture qui est placée au 
faîte du cône au milieu duquel se trouve alors l’Artichaut ; le soir 
on recouvre cette partie, pour que les pluies froides, le verglas et 
la neige n’arrivent pas jusqu’au milieu de la plante. En mettant et 
en enlevant la couverture, on devra prendre la précaution de ne 
pas marcher sur les Artichauts, surtout quand les feuilles sont 
gelées, pour éviter la pourriture qui pourrait se communiquer à 
