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tions sur les procédés de culture par lui employés et fait con- 
naître succinctement ses résultats, qu'il développera plus tard : 
selon lui, la levure de bière fait naître le Pénicillium lorsqu’elle 
est cultivée à l’abri des germes étrangers (par germes étran- 
gers, Hoffmann entend probablement les germes autres que ceux 
du Pénicillium) ; la levure de boulanger (levure sèche), au con- 
traire, donnerait naissance au Pénicillium et au Mucor racemosus 
ou bien, le plus ordinairement, au dernier seulement; de plus, 
les spores de ces deux champignons semées dans une solution 
fermentescible, produisent de l’acide carbonique jusqu’à décom- 
position complète du sucre L 
L’année suivante, Hoffmann fait connaître que si l’on introduit 
de la levûre dans de l’eau miellée faible, il se produit une fermen- 
tation dans la liqueur : « à la surface de celle-ci, on voit alors une 
» pellicule proligère blanche, formée de petites cellules de levûre 
et de cellules bacilliformes qui représentent souvent des chaînes 
composées de plusieurs membres; la pellicule proligère fructifie 
sous forme de Pénicillium, lorsqu’elle reste à la surface; si elle 
est submergée à l’abri du contact de l’air dans de l’eau miellée, 
elle ne fructifie pas, mais produit un mouvement de fermenta- 
tion. Enfin, la levûre tombée au fond du vase, placée sur une 
pomme de terre auparavant bouillie et exposée à l’air, fructifie 
sous forme de Pénicillium, de Mucor, ou autrement. 
11 est clair que Hoffmann emploie les mêmes procédés que Hui- 
lier ; il enlève la levûre de son vase, la place en dehors du liquide 
fermentescible, sur une pomme de ferre, c’est-à-dire dans des 
conditions où elle ne peut que végéter quelques jours, pour mourir 
ensuite. Nous verrons, dans notre troisième partie, que c’est dans 
ces circonstances que le Saccharomyces de la levûre forme les petits 
sporanges, renfermant trois ou quatre spores, qui assureront sa 
propagation; l’organisme aux abois, ne pouvant plus vivre éloigné 
du milieu qui lui est propre, assemble son protoplasme dans ces 
petits fruits de durée , que nous apprendrons à connaître. Encore 
1 Ibid , t. LXIII. — Recherches sur les qualités vitales de la levûre de la 
bière, pp. 929, 930. 
