Mémoire sur la cause et les effets de la fermentation alcoolique et 
acèteuse 4 , il émet l’idée que les petits grains de fécule du tissu cel- 
lulaire du périsperme de l'orge « sont de véritables bulbillcs intes- 
» tinalcs et microscopiques, qui, sous certaines influences favo- 
» râbles à leur développement, peuvent germer et reproduire la 
» plante mère, ou, étant isolées et plongées dans un liquide sucré, 
» faire l’office de levure en germant ou en végétant sous la forme 
>/ très-amoindrie d’une mucédinée filamenteuse; » il ajoute 1 2 3 
« qu’à mesure que se développe la fermentation du moût de bière 
» les globules de levure croissent et se compliquent d’articles; » 
il propose pour ces globules le nom de Torula cervisiae 7 en faisant 
remarquer « que ees petits végétaux ne sont que le premier état 
» de ceux qui, n’étant point arrêtés dans leur végétation, et qui 
» pouvant jouir de l’oxygène, constituent en s’achevant et en 
» fructifiant le Mycoderma cervisiae } et plus tard le Pénicillium 
» glaucum. » Plus loin 5 , il insiste sur son opinion : « les végé- 
» taux infusoires, dit-il, qui résultent de la germination des glo- 
» bules séminulifères des levures restent incomplets, tant qu'ils 
» sont plongés dans l’épaisseur du liquide; ils ne s’achèvent, ils 
» ne se terminent, que lorsqu’ils peuvent s’élever au-dessus de la 
» surface du liquide, et qu'ils parviennent à se mettre en commu- 
» nication avec l’oxygène; » et enfin 4 : « en cet état, véritables 
» séminules vésiculaires, les globulins de la bière germent, s’allon- 
» gent et végètent en mucédinée, dont le dernier terme de déve- 
» loppement décèle un Pénicillium glaucum. » — La question, on 
le voit, est clairement posée dans ces quelques lignes, et les don- 
nées de Turpin contiennent en germe les prétendues transfor- 
mations que découvriront plus tard les apôtres les plus ardents du 
polymorphisme; les globulins de Turpin sont les ancêtres des 
Micrococcus de Huilier. 
Cependant, la théorie de Turpin ne paraît pas avoir rencontré 
1 Mémoires de l’Acad. roy. des sciences de l'Institut de France , t XVII , 
p 100; 1840. 
2 Loco citato , pp. 112, 113. 
3 Loco citato, p. 141. 
* Loco citato , p. 171. 
