TROISIÈME PARTIE. 
CHAMPIGNONS DE FERMENT. 
LEVURES. 
Il est peu de fait scientifique qui ait donné lieu à autant d’inter- 
prétations que la fermentation. Connue de toute antiquité, elle était 
destinée à rester inexpliquée pendant une longue série de siècles , 
et à fournir matière aux suppositions les plus étranges. C’est ainsi 
que Basilius Valentinus, par exemple, appelait la fermentation 
alcoolique une purification de l’alcool. Pour lui, l’alcool était déjà 
contenu dans le liquide en fermentation ; il ne s’agissait que de le 
séparer d’impuretés ; telle était la fonction de la fermentation. 
Libavius (1595) distinguait la digestion de la fermentation et 
plaçait la putréfaction dans leur voisinage; il croyait que le fer- 
ment devait avoir une parenté substantielle avec la matière qui 
fermentait. 
Van Helmont (IG48) assimilait le développement de gaz pro- 
duit par la fermentation à celui causé par la décomposition d’un 
carbonate alcalin par un acide. Sylvius de le Boë distinguait de 
nouveau, quelques années plus tard, les deux phénomènes. 
Stahl 1 remarquait qu’une substance en putréfaction en décom- 
posait une autre avec laquelle on la mettait en contact; il attribuait 
ce fait au mouvement communiqué par le premier corps au second, 
qui précédemment était au repos. 
La première observation scientifique parait due à Lcuwenhoeck 
qui découvrait avec son microscope que la levure était formée de 
très- petits globules sphériques ou ovoïdes. L’observation était 
juste en elle-même; il s’agissait seulement, mais c’était le point 
1 Stahl, Zymotechnica fundamentalis , p. 30, X. Allemand Frankfurt. . 
1734. 
