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capital, de déterminer la nature des globules et leur mode d’ac- 
tion ou leur raison d’être, et sous ce rapport, la question n’était 
pas près de recevoir une solution. 
Fabroni 1 paraissait même lui imprimer un mouvement de recul, 
et la reporter au temps de Van IJelmont: comme lui, il assimilait 
la fermentation à la décomposition d’un carbonate alcalin ou à 
celle du sucre par l’acide nitrique. « La matière qui décompose le 
sucre, » disait-il, « est la substance végéto-animale ; elle siège 
» dans des utricules particuliers, dans le raisin commun, dans 
» le blé; en écrasant le raisin on mêle cette matière glulineuse 
» avec le sucre, comme si l’on versait un acide et un carbonate 
» dans un vase ; dès que les deux matières sont en contact, l’cffer- 
» vesccnce ou la fermentation y commence, comme cela a lieu 
» dans toute autre opération chimique. » 
Thénard 2 disait que les jus sucrés naturels donnaient à la suite 
d’une fermentation spontanée un dépôt qui a l’aspect de la levure 
de bière et pourrait, comme elle, faire fermenter l’eau sucrée. 
Pour Thénard , « cette levure était de nature animale, attendu 
» qu elle était azotée et donnait à la distillation beaucoup d’am- 
» moniaque; » en même temps, il émettait l’opinion que « pen- 
« dant la fermentation, la levure perdait son azote, et disparais- 
» sait partiellement en se transformant en produits solubles, * 
opinion inexacte, et qui, ayant rencontré beaucoup de crédit 
parce qu’elle venait d’une voix autorisée, a retardé, dans une 
certaine mesure, les progrès de la question des fermentations. 
Gaij Lnssac 1 * 3 * 5 , ayant remarqué que par le procédé de conserva- 
tion des substances organiques découvert par Appert, le moût de 
raisin, par exemple, se conservait une année sans s’altérer, mais 
qu’il entrait en fermentation, si l’on versait le liquide d’un vase 
dans un autre, concluait que l’oxygène était nécessaire pour com- 
mencer la fermentation, mais non pour la continuer; il appuyait 
1 Fabroni, Mémoire sur la fermentation , couronné par l’Académie de 
Florence en 1787, rapporté d’après un résumé de Fourcroy , inséré dans les 
Ann. de Chimie, t. XXXI, année 1799. 
* Annales de Chimie, t. XLVI, p. 294; 1803. 
5 Ibid. , t. LXXVI , p. 247; 1810. 
