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ses observations d’expériences qui paraissaient concluantes , mais 
qui, en général, laissaient une trop grande part à l’intervention de 
l’air. On rapportait alors aux éléments chimiques de celui-ci une 
fermentation due aux corps étrangers qu’il contenait. 
Colin 1 contredisait partiellement les résultats de Guy Lussac, 
en disant que la levure achevée n’a pas besoin d’air pour exercer 
son action. 
En 1858 enfin, la question des levures entra dans sa phase 
véritablement scientifique, grâce à la découverte simultanément 
faite par Schwann et Cayniard- Latour de la nature réelle du fer- 
ment et de son origine végétale. 
Cagniard Latour 2 se borne à constater que la fermentation du 
moût de bière est due à des globules qu’il croit de nature végétale 
et qui s’augmentent pendant la fermentation; ces globules sem- 
blent n’agir sur une dissolution de sucre qu’autant qu’ils sont en 
état de vie, d’où l’on peut conclure que c’est très probablement 
par l’effet de leur végétation qu’ils dégagent de l’acide carbonique 
de leur dissolution et la convertissent en liqueur spiritueuse. 
Schwann 3 faisait connaître des expériences qui réunissaient 
toutes les garanties de précision désirables ; elles étaient décisives, 
tant au point de vue de la génération spontanée qu’à celui de 
l'origine des ferments et de leur nature. Les expériences de 
Schwann , on va le voir, ont servi de base à celles de Pasteur qui 
les a seulement multipliées à l’infini, tout en augmentant encore 
les précautions manipulatoires. Le travail de Schwann expliquait 
enfin de la manière la plus simple les expériences (V Appert. 
Schwann plaçait dans un ballon quelques morceaux de chair 
musculaire et le remplissait d’eau au tiers environ. Le bouchon du 
ballon était traversé par deux tubes, dont l’un communiquait avec 
un aspirateur; le second passait dans un mélange de métaux liquides 
1 Annales de Chimie, t. XXX. p. 42. 
2 Annales de Chimie et de Physique , t. LXV1II; 1858. — Mémoire sur la 
fermentation vineuse, pp. 206-222 
3 Poggendorff's Annafen der Physik und Chemie, vol. XLI, p. 18-4 et 
suivantes. — Vorlaufige Mitlheilungen hetreffend. Versuch. über die Wein- 
gahrung und Faulniss , von D r Th. Schwann. 
