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continuellement chauffés à une température voisine du point 
d’ébullition du mercure; le liquide du ballon était ensuite forte- 
ment chauffé pendant plusieurs semaines sans interruption. Dans 
ces expériences plusieurs fois répétées, il ne se produisit ni infu- 
soires, ni décomposition, ni moisissure; la viande était inaltérée. 
Enfin Schwann fit connaître une seconde série d’expériences 
s’appliquant spécialement à la levure. Quatre bouteilles furent 
remplies d’une solution de sucre de canne mêlée avec de la levure 
de bière, puis placées dans l’eau bouillante, de façon que le 
liquide atteignit 100°; les bouteilles furent retournées sur le mer- 
cure, puis, après leur refroidissement, on introduisit dans deux 
bouteilles de l’air non chauffé, dans les deux autres, de l’air 
ayant passé par des tubes chauffés au rouge. Après quatre à six 
semaines, la fermentation se manifesta dans les bouteilles qui 
avaient reçu l’air non chauffé, au point qu’elles furent projetées 
au loin; après un temps double, les deux autres bouteilles étaient 
encore intactes. « Ainsi », disait Schwann, « dans la fermentation 
» comme dans la décomposition ce n’est pas seulement l’oxygène 
» contenu dans l’air atmosphérique, mais encore une autre raa- 
» tière destructible par la chaleur et faisant partie de ce même 
» air atmosphérique qui occasionne la fermentation. » 
Schwann attribuait ensuite les ferments aux plantes et non 
aux animaux; il décrivait ainsi la levure : « ... de petits grains en 
» partie arrondis, le plus souvent ovales, de couleur jaune- 
» blanche et qui se montrent isolément ou le plus souvent en 
» rangées de 2 à 8 ou plus encore; sur de telles rangées se 
» trouvent ordinairement une ou plusieurs rangées latérales. 
» Fréquemment aussi on voit entre deux grains d'une rangée 
» un petit grain posé de côté comme un rudiment d’une nou- 
» velle rangée; le plus souvent, on trouve au dernier globule 
» d’une rangée un tel corpuscule qui est parfois étiré en lon- 
» gueur. Enfin, le tout a une grande ressemblance avec certains 
» champignons articulés et est sans doute une plante. La levure 
» de bière se compose presque en entier de ce champignon. » 
Schwann faisait aussi connaître de s observations analogues con- 
cernant la fermentation du jus de raisin, qu’il trouvait produite 
par un champignon voisin du précédent. — Schwann concluait : 
