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« 1° Une substance organique cuite ou un liquide cuit, sus- 
» ceptible d’avance de fermentation, n’entre pas en décomposi- 
» lion ou en fermentation, même en présence de l’air atmosphé- 
» rique chauffé ; 
» 2° Pour produire la décomposition comme la fermentation, 
» surtout dans les modes où apparaissent de nouveaux animaux 
» ou de nouvelles plantes, il faut qu’il s’y trouve une substance 
» organique non cuite, ou bien qu’on introduise de l’air atmo- 
» sphérique non chauffé ; 
» 5° Dans le jus de raisin pressé, le développement de gaz se 
» manifeste comme indice de la fermentation, bientôt après que 
» les premiers exemplaires d’un champignon articulé particulier, 
» qu’on peut nommer champignon de sucre [Zuckerpilz, Sac- 
y> charomyces) , sont devenus visibles. Pendant la durée de la fer- 
» mentation, ces plantes croissent et augmentent en nombre; 
» 4° Si du ferment qui contient déjà des plantes formées est 
» mis dans une solution sucrée, la fermentation se manifeste 
» bientôt, beaucoup plus tôt que quand les plantes doivent 
» encore se former; 
» 5° Les poisons qui ne sont mortels que pour les Infusoires 
» et non pour les plantes inférieures, empêchent la production 
» des phénomènes caractéristiques de la décomposition 
» Ainsi, on ne peut méconnaître la relation qui existe entre le 
» ferment du vin et le Saccharomyces ( Zuckerpilz ), et il est 
» très-probable que ce dernier occasionne la fermentation par 
» son développement. Mais, comme un corps azoté est néces- 
» saire à la fermentation , en dehors du sucre , il paraît que ce 
» corps est également une condilio?i de vie de cette plante, de 
» même qu’il est déjà très-probable que ce champignon contient 
» de l’azote. II faut donc se représenter le ferment du vin comme 
» la décomposition produite par le fait que le Saccharomyces tire 
» du sucre et d’un autre corps azoté les matériaux nécessaires à sa 
» nourriture et à sa croissance; de plus, les éléments de ce corps 
» qui ne sont pas employés à la formation de nouvelles plantes 
» se réunissent surtout pour former l’alcool. » 
Nous avons reproduit les faits saillants du mémoire de Schwann; 
