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on pourra en apprécier l'importance , lorsque nous aurons fait 
l’histoire du champignon de la fermentation de la bière ( Sacclia - 
romyces). Plusieurs théories, telles que celle des générations 
spontanées et celle du polymorphisme ont passé sur le travail de 
Schwann ; elles l’ont laissé debout, aussi vrai aujourd’hui qu’il y 
a trente-six ans; plus vrai, voudrait-on dire, car les expériences 
de Pasteur et les travaux des mycologues modernes qui se sont 
occupés des levures, lui ont donné, en le confirmant, une autorité 
indiscutable. A peine y aurait-il quelques détails à changer à la 
description, donnée par l’éminent physiologiste, du champignon 
de la levure, qui a même conservé, hellénisé ( Saccharomyces ), le 
nom que lui avait donné Schwann (. Zuckerpilz 
La théorie de Schwann , comme la plupart des bonnes théories, 
ne fut pas acceptée d’emblée. Liehig 1 publiait bientôt scs opi- 
nions au sujet de la fermentation, opinions aussi célèbres 
qu'inexactes. Les idées de Liehig n’étaient pas nouvelles; elles 
procédaient évidemment de celles que Stahl avait émises plus 
d’un siècle auparavant. Liehig , s’appuyant sur certains faits phy- 
siques et chimiques, tels, par exemple, que le mouvement molé- 
culaire des corps en décomposition, attribuait les décompositions 
et les combinaisons à ce mouvement, qui peut être communiqué 
d’un corps à un autre corps dans lequel les éléments sont maintenus 
par une affinité faible : c’est ainsi que les matières organiques en 
putréfaction et spécialement la levûre de bière communiquent 
aux éléments des corps avec lesquels ils viennent en contact , le 
mouvement imprimé à leurs propres éléments par la perturbation 
de l’équilibre. Cette théorie qui nous paraît aujourd’hui forcée et 
nuageuse avait acquis une vogue qu’elle ne méritait guère. 
Berzêlius 1 2 * * ne voyait dans la fermentation qu’une action de 
contact; pour lui la levûre n’était pas organisée, elle représentait 
simplement un précipité amorphe. 
Milscherlich 5 admettait à peu près les opinions de Berzêlius , 
1 Annales de Chimie et de Physique, 2 e sér., t. LXXI , p. 178. 
2 Comptes rendus des travaux de Chimie , p. 277; 1843. 
5 Poggendorffs Annalen der Physik und Cliemie , vol. LV. pp. 209 et sui- 
vantes; 1842. 
