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Hoffmann H allier 1 2 3 , Le r mer r % et d’autres dont nous avons 
parlé. 
Enfin, un botaniste de l'école de de ffary , Reess, publia ses 
recherches sur les champignons de ferment 4 , et fit entrer la 
question dans la voie scientifique dont elle s’était jusqu’alors 
écartée. Reess avait étudié la plupart des champignons de levure 
et décrivait leur développement et leur fructification inconnue 
jusqu’à ce jour; en même temps, ses recherches établissaient 
l’identité spécifique de ees organismes et portaient à la théorie 
du polymorphisme un coup terrible. 
Reess démontre que la fermentation alcoolique est due non pas 
à un seul mais à plusieurs champignons, qu’il réunit dans le genre 
Saccharomyces , fait déjà entrevu par Réchamp 5 . Le Saccharo- 
myces ceremsiae de la bière se compose de cellules ovales, longues 
de 8 à 9 micromil], (fig. 20 à 25) , qui possèdent une membrane et 
un contenu protoplasmique, tantôt homogène, tantôt granuleux 
et renfermant des vacuoles. 11 se multiplie par bourgeonnement. 
Dans une solution fermentescible, les cellules de levûre poussent 
à une ou plusieurs places de leur surface un prolongement 
arrondi qui s’agrandit, se sépare, par un étranglement, de la cellule 
qui l’a formé et peut alors reproduire le même procédé de bour- 
geonnement, soit qu’il se sépare de la cellule primitive, soit qu’il 
y reste plus ou moins longtemps attaché. Pour commencer sa 
végétation, le Saccharomyces cerevisiae a besoin de l’oxygène de 
l’air; sitôt son développement commencé, il peut s’en passer, 
puisant sans doute l’oxygène nécessaire dans les produits de la 
fermentation; en outre, la liqueur doit renfermer les éléments 
déterminés par Pasteur , azote en combinaison ou sels ammonia- 
caux, phosphates, etc. Les cellules contiennent plus de 40 °/ 0 d’eau 
1 Bolanische Untersuch., herausgeg. von H. Karsten, pp. 541 et suivantes; 
1866. 
2 Hallier , Gahrungserscheinungen. 
3 Untersuch. liber die Hefe. (Dingler's Polytechn. Journal, erstes August- 
heft , vol. CLXXXI , pp. 223 et suivantes, 1866. 
1 Untersuch. liber AlkohofgÜhrungspilze. Leipzig, 1870. 
5 Comptes rendus , t. LVIU , p. 1 12; t. LIX , p. 626. 
