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cl peuvent, sans pcrir, en perdre les 2 / 3 par la dessiccation, si 
celle-ci est opérée graduellement. 
Le bourgeonnement que nous avons vu former la végétation 
du Saccharomyces cerevisiae, produit dans la solution nutritive 
fermentescible l’augmentation ou la diminution de la végétation 
du Saccharomyces. Le Saccharomyces cerevisiae est connu dans 
la pratique sous deux états différents, auxquels répondent les 
noms de fermentation haute et fermentation basse ( Ober-und 
Untergahrung). 
La fermentation basse se produit par une température de -f- 4 
à -+- 10° centigrades et pendant la fermentation la température 
s’élève de 1°,5 à 2°, 5; dans ce cas, les cellules du Saccharomyces 
sont réunies par deux, rarement par trois ou par quatre; elles 
sont arrondies ou légèrement ovales; après trois fois vingt-quatre 
heures, la fermentation est arrivée à son plus haut degré de 
développement, et le champignon est le plus souvent formé de 
cinq à huit bourgeons réunis et portant çà et là des bourgeons 
latéraux. 
Dans la fermentation haute, le Saccharomyces est un peu 
différent. Les cellules sont peut-être un peu plus allongées, 
piriformes. Peu d’heures après qu’elles ont été placées dans une 
solution possédant une température de 14 à 18°, elles germent 
vigoureusement; on les voit réunies par 6-12; la quantité des 
bulles d’acide carbonique dégagées est considérable, et la tempé- 
rature s’élève spontanément de 6 à 10° centigrades. En deux ou 
trois jours, la fermentation est finie. 
Les champignons qui produisent les deux fermentations ne 
sont pas spécifiquement distincts; en effet, si l’on fait végéter le 
Saccharomyces de la fermentation basse à la température de la 
fermentation haute, il se comporte exactement comme le Saccha- 
romyces de cette dernière et prend ses caractères. 
Comment se comporte maintenant le Saccharomyces cerevisiae 
sur d’autres substralums? et son développement est-il restreint 
aux milieux fermentescibles? 
Reess nous donne la réponse à ces questions. Des cultures 
faites sur des tranches de carottes , de topinambours, de pommes 
