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de terre, c’est-à-dire sur les substratums affectionnés par les po- 
lymorphistes donnèrent les résultats suivants : les deux ou trois 
premiers jours, la levûre se comporta comme dans une solution 
fermentescible de faible concentration; elle bourgeonna lente- 
ment comme à la fin de la fermentation principale. Jamais une 
cellule ne s’allongea en un filament mycélien. Le quatrième jour 
déjà, beaucoup de cellules mouraient, d’autres enfin se gonflaient 
un peu, leurs grandes vacuoles disparaissaient, le protoplasme 
semblait finement spumeux. Le cinquième ou le sixième jour se 
formaient deux, trois ou quatre noyaux qui absorbaient presque 
tout le protoplasme finement granuleux; ces noyaux s’entouraient, 
après douze ou vingt-quatre heures, d’une membrane tendre. Les 
cellules primitives renfermaient donc alors les cellules-filles v le 
reste du protoplasme et une sève liquide. 
Beess considère la cellule-mère comme une asque, les cellules- 
filles comme des ascospores, et il jointl e Saccharomyces aux Asco- 
mycètes. Il serait un Ascomycèle composé d’une thèque isolée; 
ajoutons que cette dernière vue de Beess ne paraît pas rencontrer 
l’adhésion unanime des botanistes. Les ascospores, placées dans 
une solution fermentescible, commencent à bourgeonner et à re- 
produire la végétation caractéristique de la levure. 
Quand la formation des asques a commencé, elle continue plu- 
sieurs jours, tant que le substratum n’est pas pollué; elle a lieu 
aussi bien sur les disques de topinambour, de pommes de terre, 
de raves, que sur ceux de carottes; la solution de gomme est 
moins propice; l’albumine et la viande sont complètement défa- 
vorables. On excite encore la formation des ascospores en éten- 
dant journellement d’eau une solution fermentescible; elle a lieu, 
dans ce cas, après un intervalle de sept à dix jours. Ainsi, la 
formation des spores se produit quand des cellules vigoureuses 
de Saccharomyces sont placées dans des conditions telles que la 
nourriture suffisante pour un développpernent normal leur fasse 
défaut. Aussi, cette formation ne se présente-t-elle presque jamais 
dans les manipulations de la fabrication de la bière, la levure 
rencontrant toujours un milieu nourricier qui lui permet de 
reproduire sa forme végétative. 
