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Si l'on place la levure de fermenta lion haute dans les mêmes 
conditions (sur disques de carottes, de pommes de terre, etc.), elle 
se comporte différemment. Dans la plupart des cellules la végéta- 
tion s’arrête, le protoplasme devient finement granuleux, la plus 
grande partie des cellules passe à l’état de repos ( Ruhezustand ); 
quelques-unes, cependant, bourgeonnent un petit temps faible- 
ment; il ne se forme pas plus de filaments mycéliens aux dépens 
des bourgeons qu’il ne s’en forme aux bourgeons correspondants 
des cellules de la levure inférieure Une seule fois Reess a obtenu 
la formation d’ascospores avec de la levure supérieure, mais celle-ci 
avait végété huit jours à la température de la levure inférieure. 
Les ascospores peuvent germer immédiatement après la matu- 
ration; elles peuvent conserver, à l’état scc, leurs propriétés ger- 
minatives pendant plusieurs mois. La germination des ascospores 
réclame l’intervention d’une certaine quantité d’eau, de l’oxygène 
de l’air et d’un minimum de température. Pas plus lors de la ger- 
mination que dans n’importe quelle autre circonstance de leur 
vie, les Saccharomyces ne montrent la formation de filaments 
mvcéliens. Toutes les expériences de Reess lui ont donné sur ce 
point des résultats négatifs. Aussi les données positives que nous 
possédons sur le développement du Saccharomyces cerevisiae con- 
duisent-elles à la conclusion que le champignon de la fermentation 
de la bière est un champignon individualisé et dont toute l’histoire 
est représentée, d’un côté, parle bourgeonnement végétatif, de 
l’autre, par les ascospores U II n’est pas une forme de végétation 
appelée par les solutions fermentescibles; non, il est l’unique forme 
et se montre partout où le champignon peut s’accroître. Les change- 
ments des conditions de nutrition, de température, d’humidité, etc., 
ne le transforment jamais en une moisissure quelconque. 
Pour Reess, le Saccharomyces de la levure haute et celui de la 
levûre basse sont un seul et même champignon. Si certaines diffé- 
rences légères se produisent aujourd’hui dans leur manifestation 
vitale, elles sont dues à l’accommodation qu’a fait subir au cham- 
pignon une pratique de plus de cent ans. En effet, toujours la 
Reess. Ioco citalo, p. 16 . 
