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brasserie emploie la levure basse et la levure haute pour produire 
la fermentation correspondante; il n’est pas étrange alors que 
quelques modifications légères se remarquent entre les deux formes, 
et que l’une des deux levures, placée dans les conditions qui font 
végéter vigoureusement l’autre, ne produise pas une fermentation 
aussi parfaite que celle dernière. Les données de Reess sous ce 
rapport, bien que n'étant pas complètement vérifiées par l’expé- 
rience, sont très-admissibles et du reste généralement acceptées 1 . 
Outre le Saccharomyces cerevisiae, Reess a rencontré dans la 
fermentation de la bière, à la fin delà fermentation [Nachyahrung), 
un second Saccharomyces auquel il donne le nom d ’exiguus; 
celui-ci, très-petit, ne possède qu’une longueur de 5 micromill. 
et une largeur de 2 l j i micromill.; il a été cultivé par Reess à la 
température de la fermentation basse et a produit la fermenta- 
tion alcoolique comme le Saccharomyces cerevisiae. 
Fermentation du vin et du cidre 2 . Cette fermentation n’est pas 
produite, comme celle de la bière, par un semis spécial; elle est 
spontanée, dans ce sens, que les organismes qui la produisent, 
se sèment d’eux-mêmes , soit qu’ils proviennent des fruits, ou que 
leur présence résulte de quelque autre circonstance extérieure. La 
masse qui produit la fermentation vinique n’est pas à beaucoup 
près aussi homogène que celle qui constitue la fermentation céré- 
visique;elle est composée d’un certain nombre d’organismes, parmi 
lesquels il en est deux qui se font remarquer en premier lieu comme 
ferments alcooliques du moût de vin. Reess les nomme Saccha- 
romyces ellipsoïdeus et S. apiculatus. Le premier se compose 
de cellules ellipsoïdes, longues d’environ G micromill., très-régu- 
lières, et qui, abstraction faite de la grosseur et de la constance 
de la forme, s’accordent avec le Saccharomyces cerevisiae, dans 
tous les points relatifs à la végétation et au bourgeonnement. Le 
S. ellipsoïdeus végète également bien à la température de la fer- 
mentation haute et à celle de la fermentation basse, en subissant des 
modifications correspondant à la levure basse et à la levûre haute 
1 Ad. Maker, Lehrbuch der Gahrungschemie, p. 76. Heidelberg, 1874. 
2 Reess, loco cilato , p. 24. 
