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du Saccharomyces tic la bière; de plus, il conserve scs caractères 
spécifiques, lors même qu’il est placé dans une solution fermen- 
tescible différente (moût de bière, etc.). 
Quant à la formation des endospores, elle se produit également 
bien pour ce champignon lorsqu’on le place sur des disques de 
carottes : elle ne diffère pas de celle que nous avons décrite plus 
haut pour le Saccharomyces cerevisiae. Les cellules-mères renfer- 
ment le plus souvent deux spores, parfois aussi trois ou quatre : 
la germination des spores ne présente pas non plus de variations 
dignes d’être mentionnées. De même que les champignons précé- 
dents, le S. ellipsoïdeus n'a jamais produit de filament mycélien 
quelconque. 
Le second champignon principal est le Saccharomyces apicu- 
latus (Reess); il se compose de cellules elliptiques étirées aux deux 
pôles en une petite pointe; elles sont longues de G à 8 micromill. 
et larges de 2 à 5; elles renferment presque toujours une grande 
vacuole et végètent d’une façon particulière. Les bourgeons se 
manifestent toujours aux deux pôles de la cellule; ils acquièrent 
environ la grosseur de la cellule qui les forme, puis sont rejetés 
sur le côté de manière à être presque perpendiculaires à la cel- 
lule; le jeune bourgeon peut reproduire le même procédé tout en 
restant attaché, au lieu de se séparer de suite, et acquérir alors 
ses deux pointes. 
Le S. apiculatus a constamment refusé de former des endos- 
pores, bien que placé dans les mêmes conditions que celles qui 
avaient donné lieu à leur production chez les S. cerevisiae et 
ellipsoïdeus ; jamais il n’a formé de filament mycélien. 
Indépendamment des deux champignons précités, Ileess a 
trouvé un troisième Saccharomyces , le S. conglomeralus qu’il n’a 
pu isoler, et dont il n’a pu, par conséquent, constater le pouvoir 
fermentescible, mais qui donne naissance cependant à des endos- 
pores comme les autres Saccharomyces ; puis un quatrième, le 
S. Pastorianus , qui se présente surtout dans la phase qui suit la 
fermentation principale [JVachgahrung , poslfermentation ). Ce 
Saccharomyces, dans l’intérieur d’une solution fermentescible, se 
comporte à peu près comme le S. cerevisiae et forme des bour- 
