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Beess répond que non-seulement le moût de raisin cuit ne fer- 
mente pas, mais encore que le moût simplement filtré plusieurs 
fois se conserve des semaines entières sans produire ni fermen- 
tation ni Saccharomyces. 
Ils ne proviennent pas non plus du pressoir ni de la chambre 
à fermentation, car le moût cuit ou filtré soigneusement, et pré- 
servé du voisinage du moût ou du raisin en fermentation, ne fer- 
mente pas, parle fait des Saccharomyces cités plus haut, mais 
bien par l’action des autres ferments répandus dans le lieu où se 
fait l’expérience, et entre autres d’un petit champignon voisin des 
Saccharomyces et composé de petites cellules arrondies et bour- 
geonnantes *. Les germes doivent donc sc trouver sur les baies et 
les raisins ou bien à leur intérieur; on ne peut pas les découvrir 
dans les fruits memes; par contre, à leur surface se trouvent en 
plus ou moins grande quantité les formes qui produisent la levûre 
vinique; ainsi, les S.apiculatns, ellipsoïdeus , conglomerahis ; très- 
rarement, mais avec certitude, les asques du Saccharomyces 
ellipsoïdeus , des spores probablement du S. Pastorianus , enfin 
des conidies de Pezziza Fuckeliana , Trichothecium roseum, Péni- 
cillium glaucum , Oïdium , Cladosporium , Fumago , des spores 
d 'Urèdïnèes et d'Ustilaginées, Bactéries, etc. Aux endroits blessés 
ou faiblement gâtés, les Saccharomyces avaient déjà commencé 
une végétation vigoureuse; de même, quelques-unes des autres 
spores avaient germé, ce qui explique la présence dans le moût 
de quelques filaments mycéliens. 
Bèchamp 2 en était du reste arrivé aux mêmes résultats que 
Beess; il avait démontré que l’air n’est pas nécessaire pour le déve- 
1 Dans une solution fermentescible artificielle, j’ai rencontré développé 
spontanément un champignon analogue à celui décrit par Reess; il était 
formé de cellules rondes de grosseur assez variable; il se multipliait par bour- 
geonnement, mais les bourgeons se séparaient très-vile de la cellule-mère, 
de sorte que l’on rencontrait presque exclusivement des cellules isolées. Le 
liquide ayant été ensemencé de Mucor racemosus , je n'ai pu constater si le 
Saccharomijces en question produisait de l’alcool et jusqu’à quel point il le 
faisait. 
2 Comptes rendus, etc., t. LIX, pp. 626-629; 1864. Sur l’origine des fer- 
ments du vin. 
