loppemeol du ferment, ni pour le commencement de la fermen- 
tation; que les raisins, les rafles du raisin, les feuilles de la vigne 
et diverses parties d’autres végétaux peuvent porter les ferments à 
leur surface. Le raisin apporte donc avec lui tout ce qui est néces- 
saire à sa fermentation. Les expériences de Bêchamp consistaient 
dans l’introduction dans des flacons de liqueur fermentescible 
chauffés, d’une part, de raisin, d’autre part, de feuilles lavées et 
brossées; dans le premier cas, la fermentation avait lieu; elle ne se 
produisait pas dans le second, ce qui prouvait que l'air introduit 
avec le raisin ne causait pas la fermentation. Il ajoutait que si l’on 
racle la surface d’un raisin mûr, il s’en détache une poussière qui, 
délayée dans un peu d’eau , montre les formes du ferment normal. 
Reess c t Bêchamp sont donc complètement d’accord pour attribuer 
aux germes répandus sur la surface du raisin la cause de la fer- 
mentation vinique. 
Après avoir démontré l’origine des ferments du vin, Reess se 
demande d’où proviennent ceux que l’on rencontre dans certaines 
bières non ensemencées, et dont la fermentation est par consé- 
quent spontanée. A cet effet, il étudie le faro belge. Du faro fut 
envoyé de Bruxelles en pleine fermentation; le temps étant très- 
froid , la fermentation s’était considérablement réduite pendant le 
transport, et une partie des cellules de la levure s’était transfor- 
mée en asques. Quant à la composition de cette levure, elle était 
des plus complexes et renfermait toutes les formes de Saccharo- 
vnyces dont nous avons parlé jusqu’à présent : S. cerevisiae , api- 
culatus, ellipsoïcleus , exiguus, Pastorianus, enfin un Saccharo- 
myccs allongé, semblable au ferment indéterminé du vin rouge. 
Le 5. cerevisiae était d’abord prédominant; plus tard, ce fut le 
5. ellipsoïdeas ; l’un et l’autre formaient des endospores. 
Reess attribue la présence de cette levure spontanée au local 
où s’opère la manipulation; les germes répandus dans l’air et sur 
les instruments servent à l’ensemencement. Comme point de com- 
paraison , Reess fait quelques essais de fermentation spontanée. 
Quels organismes se développeraient dans du moût abandonné 
quelque temps au contact de l’air? Le résultat fut le suivant: 
D’abord se rencontrèrent des Bactéries et toutes sortes de petites 
