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spores bourgeonnantes indéterminables; ni les unes ni les autres 
n’excitaient la fermentation; au contraire, quand la fermentation 
se produisit, elles furent bientôt anéanties. Enfin apparurent de 
grandes cellules ovales avec lesquelles commença la fermentation; 
le vase fut alors couvert, la fermentation continua; elle était pro- 
duite par le S. cerevisiae, qui se trouvait, par suite de recherches 
antérieures, en abondance dans la pièce où se faisait l’expérience. 
Un autre essai donna le 5. ellipsoïdeus ; parfois aussi, les Bacté- 
ries et les moisissures s’emparaient du liquide avant les levures, 
résultat qui n’a rien d’étrange si l’on compare le lieu des expé- 
riences (un laboratoire de cryptogamie) avec une brasserie, dont 
l’air est presque exclusivement rempli de Saccharomyces. 
Reess décrit encore un Saccharomyces , le S.mycoderma (Rcess), 
(Mycoderma vint, Desm.). Celui-ci constitue la pellicule connue 
sous le nom de fleurs de vin, fleurs de bière , que l’on observe sur 
la bière et. le vin. Laissé au contact de l’air ou dans des tonneaux 
h demi remplis, ce Saccharomyces de forme allongée bourgeonne 
seulement aux extrémités de la cellule ; les bourgeons formés sont 
rejetés sur le côté par d’autres bourgeons jeunes; il se forme 
ainsi un complexe ramifié, disposé dans un seul plan. Le S. myco- 
derma n’agit pas comme ferment, mais comme champignon de 
décomposition ; il fixe l’oxygène atmosphérique sur le vin ou sur la 
bière, et apparaît dans toutes les solutions fermentescibles dans 
lesquelles la fermentation s’est arretée. Ce champignon a été con- 
fondu avec le Saccharomyces cerevisiae de la fermentation haute, 
à tort selon Rcess ; 1 e Saccharomyces des fleurs est le même, soit 
que la fermentation du liquide sur lequel il se produit ait été 
excitée par le 5. cerevisiae ou par tout autre Saccharomyces ; de 
plus, il apparaît de préférence après la fermentation presque 
complète; s’il était une forme aérienne du S. cerevisiae, il devrait 
apparaître dans la fermentation haute de celui-ci, ce qui n’a pas 
lieu. 
Le S. mycoderma forme aussi des asques renfermant de une à 
trois spores; de tous ceux que nous avons vus, il est le seul qui 
ne produise pas la fermentation alcoolique *. 
* Cienkowski ( Mélanges historiques tirés du Bullet. de l’Acad. imp. des 
