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Reess s’élève contre la façon dont les auteurs polymorphistes ont 
institué leurs expériences, et combat vigoureusement leur théo- 
rie. « Il n’est pas de ménagère entendue, » dit-il *, « qui, voyant 
» une moisissure s’élever sur un plat d’airelles placé dans l’oflice, 
» ait un seul moment l’idée que la moisissure s’est développée 
» du fruit; elle sait que la même moisissure se rencontre par-ci 
» par-là, sur tous les aliments de son garde-manger, de même 
» que sur les bouchons de ses bouteilles de vin; mais les bota- 
» nistes, qui savent en outre parfaitement que des spores de cer- 
» taines espèces de moisissures sont malheureusement répandues 
» partout, que sur un substratum convenable et sous des con- 
» ditions favorables de température et d’humidité, etc., une 
9 demi-douzaine de spores développent bientôt une végétation 
» luxuriante de moisissures, enfin, que la Ievûre est un des 
» meilleurs substratums nourriciers des moisissures (de même 
» que les fruits confits), les botanistes, dis-je, font développer 
» ces moisissures communes du champignon de la Ievûre. Ils 
» accorderont peut-être que dans un vase de compote bien 
» fermé quelques spores étrangères pourront s’être introduites; 
» s’il s’agit de Ievûre, cela leur paraît tout à fait impossible 
» s’ils avaient examiné attentivement n’importe quelle portion 
» de la Ievûre, ils y auraient rencontré quelques spores de Mucor , 
» Pénicillium , Oïdium laclis , ne fût-ce que quelques-unes sur 
» 10,000 cellules de Ievûre.» Pendant la fermentation principale, 
» le développement des moisissures reste en arrière, les condi- 
» lions de développement, à côté de quantités innombrables de 
» 5. cerevisiae étant trop défavorables; mais elles se montrent 
» aussitôt que se présentent des conditions meilleures pour elles 
sciences de S'-Pétersbourg, t. VIII, p. 566; 1872) s’est occupé du 5. myco- 
derma , Reess, il/. vini y Desm., et a découvert à ce champignon un autre mode 
de végétation constitué par l’allongement des bourgeons et leur cloisonne- 
ment ultérieur; les articles ainsi formés peuvent rester plus ou moins atta- 
chés ensemble. Cienkôwski, se basant sur les dilférences de forme et de 
grosseur présentées par le Mycoderma vini , incline à rattacher à ce cham- 
pignon les formes décrites par Reess sous les noms de Sacchciromyces apicu- 
latus et S. Pastorianus. 
1 Reess, loco citato, p. 56. 
